Не все технологи одинаково полезны

[flavorchemist]

Я делаю ароматизаторы. А еще иногда я вожу по лаборатории экскурсии. Вот как раз сегодня пришли к нам 2 технолога (одна из них главных технолог) с одного из крупнейших в нашей стране мясокомбинатов. Ну ОЧЕНЬ крупный (потенциальный) клиент. Не могу называть имена и явки - уволят нах несмотря на кажущуюся полезность.

Не имею ничего против опыта. Я уважаю людей, которые много лет делают честно свое дело. Я достаточно хорошо разбираюсь в мясных ингредиентах, но не очень сильно в технологии. Но, честное слово, думал что на таких производствах дело все-таки получше, чем казалось.


Как обычно рассказываю, чем отличается натуральное от идентичного натуральному. Повторюсь, что это вся разница - в происхождении - никаких различий в свойствах нет. Для иллюстрации нарисовал на бумажке натуральную молекулу ванилина




Рядом нарисовал еще одну такую же. Только написал - идентичная натуральному.
Предвкушая успех и потирая мысленно руки - спрашиваю - ну в чем может быть разница?

Оппонент с невозмутимым видом подрисовывает мне на формуле еще одну "палочку", и говорит:
"Не может быть все так, наверняка вот какая-нибудь такая разница и существует". Потому что химия вся вредна, а натуральное полезно.
В качестве доказательств различия приведено было различие в действии стартовых культур (живых в общем то бактерий) и ГДЛ (пищевой добавки) на созревание колбасы. Разница, видите ли, в том что первое - это натурально, второе - химия.  Это как если бы носорога сравнили с памятником Пушкину - общее наверное есть что-то. Куда мне с моими ванилинами...

Влияние телевизора на наше общество немного больше, чем я думал.

Comments

[mute-orator.livejournal.com]

крики про вредную "химию" и полезное "натуральное", конечно, бред.
единственный возможный вопрос относительно этого, наличие в "химии" технологически обусловленных примесей (сопродуктов, реагентов, катализаторов и растворителей). конечно, и в фармации, и в пищевой химии за этим должен быть строгий контроль. должен, но, в случае наших реалий, слабо верится, что он есть(((

[flavorchemist.livejournal.com]

Можете не верить, но в пищевой химии есть очень строгий контроль. У нас, например, есть. И у наших поставщиков (был, видел) - есть.
С учетом того, что в России собственно саму химию не производит никто (только смешивают), то за наши реалии можете не переживать.

Лично я действитель виже вероятную проблему вредности/полезности как раз в наличии примесей. Ошибка случиться может - но во-первых это скорее исключение, а во-вторых, сделать вредным натуральное сырье (микробиология разная к примеру) проще, чем химию.

[velta-1.livejournal.com]

Не "наличие примесей", а "спектр примесей".

Идентичное натуральному чаще всего синтетическое. А натуральное - выделенное из какого-то источника.
Очистить синтетическое - гораздо легче: во-первых, участвующих в этой истории компонентов, как правило, на порядок меньше, чем инградиентов в каком-нибудь растительном сырье, из которого тянут что-то натуральное; во-вторых, все, что грузится в реактор - известно, знаем химические формулы полупродуктов, знаем их свойства - а значит, знаем, как эффепктивнее всего от них отделаться.

А какой-нибудь корешок, из которого выделяется натуральное - совсем не факт, что кто-то когда-то анализировал этот корешок и идентифицировал каэждую молекулу ВСЕГО, что природа в этот корешок запихнула. (Кстати, вполне возможно, что она, природа, запихнула туда нечто если не ядовитое, то аллергенное. Чего в синтез мы уж точно запихивать не будем).

Поэтому, поскольку наши возможности и наше трудолюбие в плане очистки конечного продукта вряд ли будет сильно различаться в зависимости от того, из чего мы этот продукт тянем, из колбы или из корешка - вероятность получить в продукте из корешка примесь, да еще незнамо какую - будет в разы больше.

[flavorchemist.livejournal.com]

Спасибо за коммент. Может быть я немного неправильно выразился. Конечно дело и в качестве примесей.
На этой идее и стою, пытаясь (обыно безуспешно) доказать на фоне телевизионного маразма, что идентичный натуральному ароматизатор чаще безвреднее натурального, чем наборот.

Если исключить теорию заговороа, то ни одни здравый человек не будет в пищу запихивать разные гадости. А вот в корешках то порой такое хранится (тот же миристицин из весьма натурального мускатного ореха)...

[mute-orator.livejournal.com]

аналитические профили вэжх?

[flavorchemist.livejournal.com]

У нас конкретно для этих целей хромасс. Этого более чем достаточно
Обычно (поскольку вещества все таки душистые, то есть летучие) достаточно простенького ГЖХ.

[melnikovvv.livejournal.com]

Как человек, который делал диплом по сыровяленым колбасам с 4 курса - скажу, что разница между стартовыми культурами и ГДЛ все же есть :). Особенно, когда дома решил пожарить котлетки из остатков фарша с ГДЛ. Сделали таки плоские, положили на сковороду, а они резко приняли цилиндрическую форму, с одновременным отжатием воды :).
Чисто с точки зрения коллоидной химии, воздействие кислоты, образующейся при гидролизе ГДЛ и молочной кислоты, образующейся при ферментации сахаров стартовыми культурами - разница для белков не велика. С другой стороны, стартовые культуры не только молочную кислоту образуют, они и белки и жиры немного расщепляют, поэтому вкус и запах колбасы с ГДЛ и со стартовыми культурами будет сильно различаться. Хотя здесь начинается область компетенции флейвористов, им же тоже надо на хлеб с маслом зарабатывать :):)

[flavorchemist.livejournal.com]

Естественно есть разница, и как Вы правильно сказали - дело не только в кислоте.
У нас как раз недавно выпуск стартовых культур наладили в компании, кокретно моя супруга организовывала, поэтому я немного в теме :)

[mellusina.livejournal.com]

с интересом читаю Ваш жж. я так поняла, Вы пропагандируете употреблять химические соединения вместо натуральных. хочу понять и разобраться, поэтому буду задавать вопросы. скажите, пожалуйста, Ваш ванилин напоминает аромат стучков какой страны? вернее будет спросить, каким методом обработанных стручков?

[flavorchemist.livejournal.com]

Я не пропагандирую употреблять химические соединения. Я пытаюсь объяснить, что химические соединения всегда одинаковые, неважно кто их получил - природа или мы. Наши ванилин 100% соответсвет том ванилину, который придумала природа, вне зависимости из какого сорта ванили он получен. Разнича в том, что у нас ванилин 99% чистоты, а в природе 80-90-95-неизвестно сколько, и за счет примесей получается разный аромат

[mellusina.livejournal.com]

я могу с уверенностью 90 процентов определить, когда продукт ароматизирован искусственным ванилином. как Вы думаете, почему для меня эти запахи различны?

[flavorchemist.livejournal.com]

Потому что в натуральном ванилине есть еще куча всего - кваякол, фенолы, ваниллиловый спирт и т.п., и мы ощущаем смесь запаха этих веществ, центральный - ванилин. В случае чистого ванилина - мы нюхаем просто ванилин.
Эти запахи не только для Вас различны, они для всех различны.

[mellusina.livejournal.com]

а почему химики не делают полный аналог натурального ванилина, ето же более натурально, вернее, привычно обонянию?

[flavorchemist.livejournal.com]

Дело в том, что чистый ванилин (без примесей) гораздо чище и приятнее на запах для 95+% людей, чем с примесями. Поэтому смысла делать аналог нет.

Привычно - это просто культурный аспект. Что бы что-то стало привычным - к этому надо привыкнуть. Ну как с курением например. Первая сигарета никогда не привычна.

Большинство из нас вообще никогда не пробовали ваниль, и для них как раз привычнее то, что мы делаем. На любой дегустации гарантированно натуральная ваниль проигрывает.

[mellusina.livejournal.com]

интересная позиция. по аналогии - если мы привыкли спать на земле, кровать смысла не имеет

[flavorchemist.livejournal.com]

А вы попробуйте какого-нибудь аборигена в кровать загнать - не получится. Или людоеду доказать, что людей есть плохо - Кук пытался, не получилось.

А если младенца взять и воспитывать - то все прекрасно получается

Причем с обонянием все гораздо больше на привычках завернуто, чем с физиологией. Национальные кухни на этом стоят. Да вообще много что на этом стоит, наш мозг так устроен что обоняние для него - это почти эмоция.

[mellusina.livejournal.com]

так я как раз об этом. не спорю, а соглашаюсь.

[flavorchemist.livejournal.com]

Извиняюсь, не совсем правильно понял.

[megeda.livejournal.com]

И смешно, и грустно. На формирование мнения о пользе/вреде пищевой химии действительно очень сильно влияет телевизор. Однако этот тезис применим, на мой взгляд, лишь в отношении тех персонажей, которые не имеют ровным счетом никакого отношения к пищевой промышленности и обладают лишь остаточными знаниями по химии школьного курса. Применительно к главному технологу крупного предприятия, то здесь, очевидно, другое - низкое качество его образования. Ведь говорить о том, что два химических вещества, идентичные по химическому строению и отличающиеся только по способам получения, будут иметь различные эффекты влияния на человеческий организм может только такой специалист, который имел по итогам вузовского курса "Пищевая химия" натянутую тройку. Безусловно, можно рассуждать о возможном негативном влиянии различных примесей в химическом соединении, полученном искусственным путем, но ведь и при экстракции натуральных веществ при нарушении технологии возможно обнаружение в конечном продукте нежелательных хим.соединений. Таким образом, чистота синтеза или экстракции - это уже отдельный разговор, а резюме сего поста - качество нашей науки и образования стремительно падает, товарищи! И уровень подготовки наших специалистов, в частности, инженеров-технологов, явное тому подтверждение. Сей факт наверняка радует специалистов-технологов из Массачусетского технологического института. Хотя вряд ли они знают о проблеме с качеством образования наших технологов - не могут ведь слонов интересовать проблемы насекомых. В качестве примера, вспомню, как в течение 4-х лет своих научных изысканий по теме кандидатской работы я прочел огромное количество англоязычных статей, тезисов и отдельных изданий по пищевым дисциплинам, но так ни разу и не встретил ни одной ссылки на научные работы наших соотечественников, это явный показатель того, в каком месте находится пищевая наука нашей страны. Поэтому, Сергей, будьте, снисходительнее к теоретическим познаниям наших технологов, главное, чтоб они делали вкусную колбасу! ..:-)

[ai9000.livejournal.com]

"... я прочел огромное количество англоязычных статей, тезисов и отдельных изданий по пищевым дисциплинам, но так ни разу и не встретил ни одной ссылки на научные работы наших соотечественников, это явный показатель того, в каком месте находится пищевая наука нашей страны".

А может быть это явный показатель того, в каком глубоком месте находится уровень знаний русского языка, например, авторами англоязычных статей, в т.ч. специалистами-технологами Массачусетского технологического института? Может быть РИНЦ им в помощь?

Это так - небольшая запоздалая ремарка к Вашему комментарию о месте пищевой науки в России.

[megeda.livejournal.com]

вот это вряд ли. Всем известно, что английский язык - это международный язык. Также существует определенный перечень авторитетных журналов в той или иной области, и любой специалист, если хочет чтобы его работы заметили, всегда стремиться опубликовать свою работу в этом журнале, и, соответственно, на английском языке. Это сложившаяся практика в научном мире. Вы же не читаете, к примеру, на японском языке статьи в японской периодике, но это не означает, что работы этих японских авторов на низком уровне. Зато Вы, являясь специалистом, в определенной сфере, всегда будете просматривать журналы, публикующие авторитетные статьи по Вашей тематике, и эти журналы, почти в 99% случаев публикуют работы авторов на английском языке. Ничего не поделаешь, так сложилось по ряду причин. Так что знание или незнание русского языка в данном случае не показатель... Проблема в том, что нет опубликованных работ наших соотечественников в признанных международных периодических изданиях. Вы же не станете искать в каких-то непонятных сомнительных журналах издательств третьего мира статьи по пищевой химии, Вы скорее всего откроете J. Food Science, и найдете в нем работы по интересующей Вас тематике, и будете уверены в их актуальности и достоверности данных. В всяком случае я поступал именно так. Зачем читать работы отечественных специалистов, зачастую содержащих устаревшую информацию, сто раз переписанную из изданий 5-ти, 10-ти летней давности, или пользоваться экспериментальными данными, полученными на оборудовании прошлого века?

[ai9000.livejournal.com]

Да я не об этом. Проблемы с публикацией российскими учеными (кстати не только из пищевой сфере) своих работ в международных изданиях действительно имеются. И индексы цитирования вместе с индексами Хирша и импакт-факторами от этого не так быстро вырастают. Я о Вашем тезисе о том, что отсутствие ссылок в работах англоязычных авторов является неким "показателем определенного места пищевой науки" в России. На мой взгляд, достаточно спорный и неоднозначный тезис. Я бы рекомендовал все-таки если не читать, то хотя бы просматривать реферативно российские специализированные журналы. Целый ряд компаний и даже научных организаций на Западе (и на Востоке), имея одного или нескольких сотрудников владеющих русским языком, от этого чтения много полезного в научном и особенно в коммерческом плане извлекают.

[flavorchemist.livejournal.com]

Настоящий поклонник Российской науки? Верный соратник Еделева, Ермаковой и Ковалькова? Правильной дорогой идете.

[ai9000.livejournal.com]

Ну вот опять напряглись, flavorchemist. Спокойнее. Не надо слюной на дисплей брызгать.

[flavorchemist.livejournal.com]

))) Не выдавайте желаемое за действительное. Я же еще в прошлый раз Вам указал на ироническое отношение к Вашим мозговым потугам.

[ai9000.livejournal.com]

Успокоились? Дисплей протерли?

Ирония тут ни причем. Если она и присутствует в моих комментариях, то она не хуже и не лучше вашей "иронии". Здесь уже о вашем состоянии беспокоиться приходиться.

Беседую я спокойно с megeda. Никого не трогаем. И тут вы подскакиваете. Кричите, фамилии какие-то называете. Указываете куда идти. Непонятно от чего вы также возбуждаетесь? Комплексы замучили: гордыня, зависть? Или триггером для такого поведения вообще слово "наука" является. Кстати, в этой сфере я вас по базам Scientific Finder, Scopus, Web of Science и РИНЦ "пробью". Может быть в этом все дело.

I'll be back.

[flavorchemist.livejournal.com]

Фамилию доктора Вашего вы мне так и не сказали. Пичаль((

[ai9000.livejournal.com]

I'm back

В общем flavorchemist порадовать мне вас нечем.

Диагноз: научный impotens в весьма запущенном состоянии. Здесь, как говорят, медицина бессильна и доктор, которого вы так упорно ищите, вам уже не поможет. Короче - полный висяк (ноль, zero, cero, nought, Null).

Но есть возможность все исправить - через самообразование, самоконтроль и уважение к мнениям людей. Это для начала. Остальное зависит только от вас.

Пока

[flavorchemist.livejournal.com]

Что это было?

[u-s-a-sha.livejournal.com]

нет. вы в самом деле в своих постах и комментариях подчас ведете себя, как пгмнутая бабка, увидевшая в церкви девушку с голыми коленками. и своим зубоскальством и несдержанным возмущением значительно убавляете авторитет, который могли бы заработать ваши посты. люди крайне восприимчивы к интонациям - если с одной и той же тембровой окраской хаять и хвалить, то человек информацию не воспримет. точно так же, если вы, рассказывая о синтетических ароматизаторах и глютене, выражаетесь в духе диетолухов - с агрессивным напором и твердолобостью, то придется смириться с тем, что вы с ними сливаетесь. мне без разницы - слушать орущего о "натуральности", или орущего об "идентичном натуральности" - обоих проигнорю и при выборе колбасы/шампуня/чипсов буду красивой упаковкой и ценой руководствоваться.
а непредвзято изложенная информация, которая к тому же подкреплена научными данными, это всегда айс и мимими. читать и мотать на ус. и пост за постом вытаскивать из себя мозгового слизня "натуральности".
и наконец, имхо по поводу того, чего все за эту "натуральность" так хватаются: получение натуральных компонентов, как правило, процесс трудоемкий и небыстрый, а значит наштамповать товар и быренько сплавить в супермаркет не выйдет. очень греет душу человека мысль о том, что кто-то бережно и заботливо, с душой, смешивал компоненты, подготавливал их, взвешивал на таких кавай-кавай аптекарских весах и с доброй усталой и очень счастливой улыбкой отправлял коробочки со своим продуктом в магазинчик. где милая девушка продавец завернет его вам в ностальгический "натуральный" бумажный пакет. внимание и забота - вот что подсознательно ищут люди в "натуральных" продуктах. всякие там отсылки к бабушке в деревне, которая готовит из "своего, домашнего" для любимых внучиков. сродни тому, как кто-то упорно фотографирует на пленочный фотоаппарат, когда уже 20 лет цифровые технологии дают небывалые возможности фотографам.
чота многабукав, ну да ладно. я все сказал, хау!