Про глутамат

[flavorchemist]

Я недавно в телевизор сходил.
Угадайте, про что расспрашивали?


Часть 1.

Ну, если бы не трансгенные жиры, то все было бы почти неплохо. Ну и конечно, глутамат натрия не раздражает все остальные рецепторы, только "Умами". И в миллион раз вкуснее все не становится. Ну есть еще мелкие недочеты...

Часть 2.

Мне уже сказали, что я не прав, когда сказал, что глутамат можно есть ложками. Но я не отступлюсь. Глутамат можно есть ложками и действительно ничего не будет. Другое дело, что это не вкусно и бессмысленно. Все равно что есть ложками сахар, соль или лимонную кислоту.
 

Comments

[dr-blastarr.livejournal.com]

Когда я ем помидоры, я ем помидоры. Когда я ем нечто со вкусом мяса, я занимаюсь самообманом.

Нет проблем с глутаматом, есть проблемы с обманом.

[Словарь Скептика (from livejournal.com)]

Ваш ход рассуждений был таков:

глутамат дает сигнал о белке - организм готовится переваривать белок - в итоге обман=вред

Я привел пример с помидором - или в данном случае рецепторы магическим образом глутамат не воспринимают и никакого сигнала не дают?

Как видите, "обман" не всегда означает "вред". Вот доказать этот вред - задача глутамато-фобов. И с этим у них большие проблемы. :)

[dr-blastarr.livejournal.com]

Нет, ход рассуждения другой. Я считаю вредным обманом придание вкуса мяса продукту, который мясом по своей питательной ценности не является. Не важно, как это достигается. (В данном случае это достигается с помощью глутамата.)

[tuppka.livejournal.com]

у вас все покоится на пока ни на чем не основанном утверждении, что " Вырабатывается соответствующий состав слюны и желудочного сока. организм готовится переваривать белок, и тут такой облом."

Можете привести обоснование этого ?
что _вкус_ влияет на состав желудочного сока и слюны.

[dr-blastarr.livejournal.com]

вы легко найдёте это гуглом

[crackjack00.livejournal.com]

Что происходит с Вашим организмом когда Вы едите помидор, или сыр со вкусом мяса?

[Словарь Скептика (from livejournal.com)]

Скажу просто - ничего страшного.

[crackjack00.livejournal.com]

А лапша с тем же вкусом страшно.
Где смысл?

[Словарь Скептика (from livejournal.com)]

Или вы меня недопоняли, или я вас - я не боюсь ни глутамата, ни продуктов с ним))

[dr-blastarr.livejournal.com]

Мой организм хочет есть мясо, он чувствует запах и вкус мяса, готовится переваривать мясо, но вместо этого получает чёрт-те что. Что в этом плохого? У вас полный желудок, но забит он ненужной пищей, смоченной слюной и желудочным соком неподходящего состава.
Вполне резонно предположить, что регулярный обман организма к пищевым проблемам.

[flavorchemist.livejournal.com]

Нет тут ничего резонного. Пищеварение так не работает.

Весьма сомнительно, что эволюция допустила такую ошибку. Научив организм вырабатывать ферменты строго на вкус.Как тогда быть с помидорами - они на вкус умами, то есть мясо, а по составу овощи. Почему с ними нет проблем. А борщ - на вкус мясо, то есть умами - белок - а в составе свекла? Я вообще молчу про специи.

Что значит неподходящий состав желудочного сока?

[dr-blastarr.livejournal.com]

"состав секрета слюнных желез меняется в зависимости от характера раздражителя." http://ru.wikipedia.org/wiki/Слюна

Мне наоборот кажется странным не использовать информацию о вкусе в качестве предсказания характера поступающей пищи. Способность воспринимать вкус исчезла бы, если бы была не нужна.

Поедание шедевров кулинарии, конечно, тоже очень полезно по тем же причинам — с нужными ингредиентами может заодно поедаться много ненужных. Но кулинарии в этом вопросе далеко до пищевой химии. Опять же, я не против вкуса мяса на продукте, который является почти полным пищевым аналогом мяса. Я против придания вкуса мяса тому, что мясом и близко не является.

[flavorchemist.livejournal.com]

состав секрета слюнных желез меняется в зависимости от характера раздражителя

Разумеется. Это не оспаривается и звучит логично. Но это слишком далеко от утверждения, что это меняет состав желудочного сока настолько, что от этого появляются проблемы с пищеварением.

Способность воспринимать вкус важна. Но в желудке есть свои рецепторы, и пищеварение не завязано на язык.

[dr-blastarr.livejournal.com]

Основных возражения против поедания продуктов со вкусом мяса было два:
1. Потребление ненужной пищи под видом мяса.
2. Неправильная реакция организма на поступающую пищу, вызванная несоответствием вкуса содержанию.

Любого из них в общем-то достаточно. По поводу второго пункта ясно одно: хорошего в этом точно ничего нет, насколько плохо — вопрос открытый, я не знаю. Известно, что переваривание и усвоение пищи начинается во рту, состав желудочного сока и его количество тоже зависят пищи ("самый сильный сокогонный эффект на желудок оказывают мясо"). Выделение избыточного количества желудочного сока вредно само по себе, и можно предположить, что при регулярном употреблении пищи со вкусом мяса организм может внести коррективы и при поступлении настоящего мяса количество выделяемого желудочного сока будет уже недостаточным.
Всё это общие соображения, которые могут отказаться и неверны, если, к примеру, желудок определяет состав пищи правильно, не так, как рот, а неподходящий состав слюны не очень критичен. Но пока этот вопрос открыт, имеет смысл такой пищи избегать. Тем более что остаётся возражение номер один, с которым все согласны.

[ilya-gie.livejournal.com]

Я вас огорчу - желудочный сок всегда подходящего состава. Одинакового.

[dr-blastarr.livejournal.com]

У меня другая информация:
"Количество желудочного сока и его кислотность зависят от состава пищи; наибольшее количество желудочного сока и величина его кислотности наблюдаются при еде мяса, наименьшие — при еде хлеба." http://www.detskiysad.ru/medkonsultant/zelsok.html

[ilya-gie.livejournal.com]

Разумеется, я слегка слукавил - различия есть. Незначительные.

Кроме того, про ферментный состав почему-то ничего не говорится. Да и вообще, сомнительные сведения - ферменты желудочного сока предпочитают определённую рН, не должна кислотность сильно изменяться.

[kelavrik-0.livejournal.com]

Как я понимаю, именно чтоб pH не менялась выработка кислоты и увеличивается. Ведь мясо это по меньшей мере буфер.

[ilya-gie.livejournal.com]

Как вариант, кстати.

[crackjack00.livejournal.com]

То есть Вы утверждаете, что есть помидоры и сыр крайне вредно?
Любопытные фантазии про то как Ваш организм готовиться к приему пищи и меняет состав желудочного сока:)
Где достаете такую забористую траву?

[dr-blastarr.livejournal.com]

Я уже на всё это отвечал здесь.

Вот что я утверждаю:
http://flavorchemist.livejournal.com/141215.html?thread=12112287#t12112287

[crackjack00.livejournal.com]

Странно. Я задал Вам простой вопрос про помидоры и сыр, а Вы отсылаете меня к своим фантазиям о том как работает пищеварение.

"...Гистамин, взаимодействуя с Н2-гистаминовыми рецепторами обкладочных клеток, повышает секрецию желудочного сока высокой кислотности с низким содержанием пепсинов. К числу химических веществ, способных оказывать непосредственное влияние на секрецию желез слизистой оболочки желудка, относятся экстрактивные вещества мяса, овощей, спирты, продукты расщепления белков (альбумозы и пептоны). "
http://www.medicinform.net/human/fisiology1_5.htm

"Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые."

"Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. "
http://www.domobed.com/ekstraktivnyie-veschestva-2.html

Карнитин представляет собой производное моноаминооксимасляной кислоты. Метилированное производное карнозина - ансерин - содержится в большом количестве в мышечной ткани птиц. Креатин представляет собой метилгуанидинуксусную кислоту.

ГИПОКСАНТИН
пуриновое основание; промежуточный продукт обмена нуклеопротеидов. Образуется при распаде нуклеиновых к-т в тканях животных и человека, окисляется в ксантин, затем в мочевую к-ту. В незначит. кол-вах входит в рибонуклеиновые кислоты.


Теперь попробуйте мне объяснить - какое влияние соль глутаминовой кислоты оказывают на состав желудочного сока и откуда Вы это взяли?

При этом мясо не самый богатый глутоматом продукт.

"Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата – водоросли комбу (более 3000 мг на 100 г продукта) и нори (1400 мг), сыры пармезан (1200 мг) и рокфор (1280 мг), соевый соус (800–1100 мг) и грецкие орехи (660 мг). Много свободного глутамата содержат томатный и виноградный соки (260 мг), горох (200 мг), грибы (180 мг), брокколи (170 мг), томаты, устрицы и кукуруза (130 –140 мг)."

[dr-blastarr.livejournal.com]

Придётся скопировать оттуда.

Основных возражения против поедания продуктов со вкусом мяса было два:
1. Потребление ненужной пищи под видом мяса.
2. Неправильная реакция организма на поступающую пищу, вызванная несоответствием вкуса содержанию.

Замечу ещё раз:
а) любого из них достаточно
б) во втором утверждении, только с частью которого вы и спорите, нигде не фигурирует глутамат. Там речь о любом способе создания вкуса мяса.
в) там же ниже написано по "это общие соображения, которые могут отказаться и неверны, если, к примеру, желудок определяет состав пищи правильно, не так, как рот, а неподходящий состав слюны не очень критичен."

Вы утверждаете, что создающие мясной вкус добавки не влияют на секрецию желудочного сока. Это вторая часть утверждения два. При этом очевидно, они влияют на состав слюны. Наконец, самое главное — это пункт один. И по его поводу полный консенсус.

[ignis-b.livejournal.com]

чушь несете.

физиологию человека учить марш-марш.