Про глутамат

[flavorchemist]

Я недавно в телевизор сходил.
Угадайте, про что расспрашивали?


Часть 1.

Ну, если бы не трансгенные жиры, то все было бы почти неплохо. Ну и конечно, глутамат натрия не раздражает все остальные рецепторы, только "Умами". И в миллион раз вкуснее все не становится. Ну есть еще мелкие недочеты...

Часть 2.

Мне уже сказали, что я не прав, когда сказал, что глутамат можно есть ложками. Но я не отступлюсь. Глутамат можно есть ложками и действительно ничего не будет. Другое дело, что это не вкусно и бессмысленно. Все равно что есть ложками сахар, соль или лимонную кислоту.
 

Comments

[flavorchemist.livejournal.com]

Нет тут ничего резонного. Пищеварение так не работает.

Весьма сомнительно, что эволюция допустила такую ошибку. Научив организм вырабатывать ферменты строго на вкус.Как тогда быть с помидорами - они на вкус умами, то есть мясо, а по составу овощи. Почему с ними нет проблем. А борщ - на вкус мясо, то есть умами - белок - а в составе свекла? Я вообще молчу про специи.

Что значит неподходящий состав желудочного сока?

[dr-blastarr.livejournal.com]

"состав секрета слюнных желез меняется в зависимости от характера раздражителя." http://ru.wikipedia.org/wiki/Слюна

Мне наоборот кажется странным не использовать информацию о вкусе в качестве предсказания характера поступающей пищи. Способность воспринимать вкус исчезла бы, если бы была не нужна.

Поедание шедевров кулинарии, конечно, тоже очень полезно по тем же причинам — с нужными ингредиентами может заодно поедаться много ненужных. Но кулинарии в этом вопросе далеко до пищевой химии. Опять же, я не против вкуса мяса на продукте, который является почти полным пищевым аналогом мяса. Я против придания вкуса мяса тому, что мясом и близко не является.

[flavorchemist.livejournal.com]

состав секрета слюнных желез меняется в зависимости от характера раздражителя

Разумеется. Это не оспаривается и звучит логично. Но это слишком далеко от утверждения, что это меняет состав желудочного сока настолько, что от этого появляются проблемы с пищеварением.

Способность воспринимать вкус важна. Но в желудке есть свои рецепторы, и пищеварение не завязано на язык.

[dr-blastarr.livejournal.com]

Основных возражения против поедания продуктов со вкусом мяса было два:
1. Потребление ненужной пищи под видом мяса.
2. Неправильная реакция организма на поступающую пищу, вызванная несоответствием вкуса содержанию.

Любого из них в общем-то достаточно. По поводу второго пункта ясно одно: хорошего в этом точно ничего нет, насколько плохо — вопрос открытый, я не знаю. Известно, что переваривание и усвоение пищи начинается во рту, состав желудочного сока и его количество тоже зависят пищи ("самый сильный сокогонный эффект на желудок оказывают мясо"). Выделение избыточного количества желудочного сока вредно само по себе, и можно предположить, что при регулярном употреблении пищи со вкусом мяса организм может внести коррективы и при поступлении настоящего мяса количество выделяемого желудочного сока будет уже недостаточным.
Всё это общие соображения, которые могут отказаться и неверны, если, к примеру, желудок определяет состав пищи правильно, не так, как рот, а неподходящий состав слюны не очень критичен. Но пока этот вопрос открыт, имеет смысл такой пищи избегать. Тем более что остаётся возражение номер один, с которым все согласны.