Про глутамат

[flavorchemist]

Я недавно в телевизор сходил.
Угадайте, про что расспрашивали?


Часть 1.

Ну, если бы не трансгенные жиры, то все было бы почти неплохо. Ну и конечно, глутамат натрия не раздражает все остальные рецепторы, только "Умами". И в миллион раз вкуснее все не становится. Ну есть еще мелкие недочеты...

Часть 2.

Мне уже сказали, что я не прав, когда сказал, что глутамат можно есть ложками. Но я не отступлюсь. Глутамат можно есть ложками и действительно ничего не будет. Другое дело, что это не вкусно и бессмысленно. Все равно что есть ложками сахар, соль или лимонную кислоту.
 

Comments

[dr-blastarr.livejournal.com]

Я уже на всё это отвечал здесь.

Вот что я утверждаю:
http://flavorchemist.livejournal.com/141215.html?thread=12112287#t12112287

[crackjack00.livejournal.com]

Странно. Я задал Вам простой вопрос про помидоры и сыр, а Вы отсылаете меня к своим фантазиям о том как работает пищеварение.

"...Гистамин, взаимодействуя с Н2-гистаминовыми рецепторами обкладочных клеток, повышает секрецию желудочного сока высокой кислотности с низким содержанием пепсинов. К числу химических веществ, способных оказывать непосредственное влияние на секрецию желез слизистой оболочки желудка, относятся экстрактивные вещества мяса, овощей, спирты, продукты расщепления белков (альбумозы и пептоны). "
http://www.medicinform.net/human/fisiology1_5.htm

"Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые."

"Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. "
http://www.domobed.com/ekstraktivnyie-veschestva-2.html

Карнитин представляет собой производное моноаминооксимасляной кислоты. Метилированное производное карнозина - ансерин - содержится в большом количестве в мышечной ткани птиц. Креатин представляет собой метилгуанидинуксусную кислоту.

ГИПОКСАНТИН
пуриновое основание; промежуточный продукт обмена нуклеопротеидов. Образуется при распаде нуклеиновых к-т в тканях животных и человека, окисляется в ксантин, затем в мочевую к-ту. В незначит. кол-вах входит в рибонуклеиновые кислоты.


Теперь попробуйте мне объяснить - какое влияние соль глутаминовой кислоты оказывают на состав желудочного сока и откуда Вы это взяли?

При этом мясо не самый богатый глутоматом продукт.

"Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата – водоросли комбу (более 3000 мг на 100 г продукта) и нори (1400 мг), сыры пармезан (1200 мг) и рокфор (1280 мг), соевый соус (800–1100 мг) и грецкие орехи (660 мг). Много свободного глутамата содержат томатный и виноградный соки (260 мг), горох (200 мг), грибы (180 мг), брокколи (170 мг), томаты, устрицы и кукуруза (130 –140 мг)."

[dr-blastarr.livejournal.com]

Придётся скопировать оттуда.

Основных возражения против поедания продуктов со вкусом мяса было два:
1. Потребление ненужной пищи под видом мяса.
2. Неправильная реакция организма на поступающую пищу, вызванная несоответствием вкуса содержанию.

Замечу ещё раз:
а) любого из них достаточно
б) во втором утверждении, только с частью которого вы и спорите, нигде не фигурирует глутамат. Там речь о любом способе создания вкуса мяса.
в) там же ниже написано по "это общие соображения, которые могут отказаться и неверны, если, к примеру, желудок определяет состав пищи правильно, не так, как рот, а неподходящий состав слюны не очень критичен."

Вы утверждаете, что создающие мясной вкус добавки не влияют на секрецию желудочного сока. Это вторая часть утверждения два. При этом очевидно, они влияют на состав слюны. Наконец, самое главное — это пункт один. И по его поводу полный консенсус.