flavorchemist

Извиняюсь, если уж слишком на пальцах и режет глаз... Есть основания считать, что так надо.

Часть первая. Зачем нужны эмульгаторы

Очень многие пищевые продукты, натуральные или химические, являются по своему составу эмульсиями. Самая известная природная эмульсия - это молоко, самая известная кулинарная - это майонез. Любая эмульсия - это распределенные в дисперсионной среде частицы дисперсной фазы. В случае молока - это капельки жира в молоке.

(молоко под микроскопом. Можно разглядеть капельки жира)

Само понятие "эмульсия" подразумевает, что в составе ее есть две несмешивающиеся фазы, которые нужно как-то смешать. Если просто смешать масло и воду - у вас ничего не выйдет - все расслоится. Для того, что бы эмульсия была стабильной, нужно использовать эмульгатор. В натуральном молоке эту функцию выполняют разные вещества из молока, в майонезе по традиционной рецептуре - компоненты желтков. В случае "синтетической" пищи - "синтетические" ПАВы.

Каждая "капелька" жира выглядит примерно так:

Головастики на поверхности мицеллы и есть те самые ПАВ (поверхностно-активные вещества). Основная их цель - снизить поверхностное натяжение на границе раздела фаз, а заодно создать механический барьер, препятствующий "слипанию" частиц эмульсии при их случайном столкновении. Иными словами - стабилизировать эмульсию. Что бы этого достичь, молекула ПАВа должна обладать простым свойством - одна часть ее должна быть растворима в воде, вторая в масле.

Как например молекула мыла.

Часть вторая. Пищевые эмульгаторы.
Все пищевые эмульгаторы однозначно являются ПАВами. Но это не значит, что они не съедобны, например потому что ПАВы содержатся в шампунях или используются при добыче нефти. ПАВ - это огромная группа веществ, обладающих определенным свойством - снижать поверхностное натяжение - это свойство никак не связано со съедобностью вещества.

Кстати, в нас самих этих самых ПАВ очень даже немало. Каждый из нас в каком-то смысле одна большая стабильная эмульсия.

Используют пищевые эмульгаторы (иногда их называют стабилизаторами) почти всегда, когда речь идет о смешении водной и жировой фазы. Это многие соусы, спреды, жировые начинки, йогурты, мороженое и многое другое. Даже при выпечке печенья для облегчения равномерного распределения жира использование эмульгатора оправдано и допустимо. И даже просто при выпечке хлеба или при производстве шоколада использование эмульгаторов позволяет значительно улучшить продукт.

Я надеюсь понятно, почему все разрешенные в пищевой промышленности эмульгаторы являются безопасными?

Часть третья. E471
Окунусь немного в школьную программу. Жир - это смесь триглицеридов жирных кислот. В организме под действием ферментов с ним происходит примерно следущая вещь.

Разумеется, что кроме представленных молекул, в процессе еще образуются свободные жирные кислоты. Почти то же самое происходит при варке мыла, но об этом гораздо лучше поведает superhimik

Что же такое E471, или по-другому моно- и диглецериды жирных кислот? Это смесь моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Это смесь веществ 1, 2 и 3 на рисунке выше. По сути "слегка переваренный" жир. Или "слегка недопереваренный", в зависимости от того, оптимист Вы или пессимист.

Надо ли объяснять, что съев такую молекулу (а добавляют их в продукт совсем немного) мы ничем не рискуем с точки зрения пищеварения. Не больше, чем съев молекулу жира. Она просто "допереварится".

Вот технологические свойства E471 полезны. Молекулы 1, 2 и 3, если присмотреться, имеют гидроксильную группу (водорастворимую) и длинный хвост жирной кислоты (жирорастворимый), что делает эти молекулы очень хорошими стабилизаторами жировых эмульсий. Хорошими и безвредными.

Законодательство не ограничивает количество, которое можно добавлять в продукт этой добавки, и это никакой не заговор. Впрочем, больше чем надо, ее никто не добавляет - существует некий оптимум для стабилизации эмульсии, избыток приводит лишь к снижению качества и вкуса, и повышению цены. А мы гонимся за прибылью, и нет такого преступления на которое мы не пойдем из-за 300%.

Часть четвертая. С чего бы я вдруг это все написал.

Да с того, что сегодня утром этот (оценочное суждение) придурок А.Привольнов назвал E471 сомнительным эмульгатором. И заодно глутамат опять оклеветал.

Что здесь неправильно?

E471 - никакой не сомнительный эмульгатор и разрешен везде. Даже на самых ужасных антидобавочных сайтах он фигурирует как самая безопасная натуральная добавка. Картошку им не загустить, так как в воде он растворяется чуть хуже, чем никак. В общем то в картошку его вряд ли кто добавляет (не вижу необходимости это делать), а вот в сухих сливках (которые входят в картошку) он может присутствовать. Но ничего страшного в этом нет.

UPDATE: Ошибся. В картошку его добавляют. Потому что "комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала"

E471 выполняет функции, отличные от мальтодекстрина, который тоже безвредный. Для тех, кто совсем далек от пищевых технологий поясню. Мальтодекстрин - это продукт частичного гидролиза крахмала, то есть уже не крахмал, но еще не глюкоза. Вреда от него и пользы примерно столько же, сколько от крахмала, которого в картофельном пюре сами знаете сколько.

Еще из веселого и неверного из сюжета про картошку. Цитаты:

Растительные сливки, в которых избыток тяжелых жиров...

Глютаматы оседают в печени, ослабляют иммунитет, и вызывают синдром хронической усталости.

Самые страшные враги - глутамат, гуанилат и инозинат. Но. Если хотите есть без риска но со вкусом - ищите более безопасный усилитель вкуса риботид. Когнитивный диссонанс возникает в связи с тем, что на нашем языке, языке пищевых химиков риботид = инозинат + гуанилат. То есть риботид безвреден, и риботид вреден.

Откуда он это все черпает - загадка для меня. Мой совет - никогда не выбирайте продукты по совету Привольнова. На его советах можно отрабатывать теорию вероятности. Никогда не узнаешь, говорит он правду или врет, вероятность 50%.