E471

[flavorchemist]

Извиняюсь, если уж слишком на пальцах и режет глаз... Есть основания считать, что так надо.

Часть первая. Зачем нужны эмульгаторы

Очень многие пищевые продукты, натуральные или химические, являются по своему составу эмульсиями. Самая известная природная эмульсия - это молоко, самая известная кулинарная - это майонез. Любая эмульсия - это распределенные в дисперсионной среде частицы дисперсной фазы. В случае молока - это капельки жира в молоке.


(молоко под микроскопом. Можно разглядеть капельки жира)

Само понятие "эмульсия" подразумевает, что в составе ее есть две несмешивающиеся фазы, которые нужно как-то смешать. Если просто смешать масло и воду - у вас ничего не выйдет - все расслоится. Для того, что бы эмульсия была стабильной, нужно использовать эмульгатор. В натуральном молоке эту функцию выполняют разные вещества из молока, в майонезе по традиционной рецептуре - компоненты желтков. В случае "синтетической" пищи - "синтетические" ПАВы.

Каждая "капелька" жира выглядит примерно так:


Головастики на поверхности мицеллы и есть те самые ПАВ (поверхностно-активные вещества). Основная их цель - снизить поверхностное натяжение на границе раздела фаз, а заодно создать механический барьер, препятствующий "слипанию" частиц эмульсии при их случайном столкновении. Иными словами - стабилизировать эмульсию. Что бы этого достичь, молекула ПАВа должна обладать простым свойством - одна часть ее должна быть растворима в воде, вторая в масле.

Как например молекула мыла.

Часть вторая. Пищевые эмульгаторы.
Все пищевые эмульгаторы однозначно являются ПАВами. Но это не значит, что они не съедобны, например потому что ПАВы содержатся в шампунях или используются при добыче нефти. ПАВ - это огромная группа веществ, обладающих определенным свойством - снижать поверхностное натяжение - это свойство никак не связано со съедобностью вещества.

Кстати, в нас самих этих самых ПАВ очень даже немало. Каждый из нас в каком-то смысле одна большая стабильная эмульсия.

Используют пищевые эмульгаторы (иногда их называют стабилизаторами) почти всегда, когда речь идет о смешении водной и жировой фазы. Это многие соусы, спреды, жировые начинки, йогурты, мороженое и многое другое. Даже при выпечке печенья для облегчения равномерного распределения жира использование эмульгатора оправдано и допустимо. И даже просто при выпечке хлеба или при производстве шоколада использование эмульгаторов позволяет значительно улучшить продукт.

Я надеюсь понятно, почему все разрешенные в пищевой промышленности эмульгаторы являются безопасными?

Часть третья. E471
Окунусь немного в школьную программу. Жир - это смесь триглицеридов жирных кислот. В организме под действием ферментов с ним происходит примерно следущая вещь.






Разумеется, что кроме представленных молекул, в процессе еще образуются свободные жирные кислоты. Почти то же самое происходит при варке мыла, но об этом гораздо лучше поведает superhimik

Что же такое E471, или по-другому моно- и диглецериды жирных кислот? Это смесь моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Это смесь веществ 1, 2 и 3 на рисунке выше. По сути "слегка переваренный" жир. Или "слегка недопереваренный", в зависимости от того, оптимист Вы или пессимист.

Надо ли объяснять, что съев такую молекулу (а добавляют их в продукт совсем немного) мы ничем не рискуем с точки зрения пищеварения. Не больше, чем съев молекулу жира. Она просто "допереварится".

Вот технологические свойства E471 полезны. Молекулы 1, 2 и 3, если присмотреться, имеют гидроксильную группу (водорастворимую) и длинный хвост жирной кислоты (жирорастворимый), что делает эти молекулы очень хорошими стабилизаторами жировых эмульсий. Хорошими и безвредными.

Законодательство не ограничивает количество, которое можно добавлять в продукт этой добавки, и это никакой не заговор. Впрочем, больше чем надо, ее никто не добавляет - существует некий оптимум для стабилизации эмульсии, избыток приводит лишь к снижению качества и вкуса, и повышению цены. А мы гонимся за прибылью, и нет такого преступления на которое мы не пойдем из-за 300%.

Часть четвертая. С чего бы я вдруг это все написал.

Да с того, что сегодня утром этот (оценочное суждение) придурок А.Привольнов назвал E471 сомнительным эмульгатором. И заодно глутамат опять оклеветал.

Что здесь неправильно?

E471 - никакой не сомнительный эмульгатор и разрешен везде. Даже на самых ужасных антидобавочных сайтах он фигурирует как самая безопасная натуральная добавка. Картошку им не загустить, так как в воде он растворяется чуть хуже, чем никак. В общем то в картошку его вряд ли кто добавляет (не вижу необходимости это делать), а вот в сухих сливках (которые входят в картошку) он может присутствовать. Но ничего страшного в этом нет.

UPDATE: Ошибся. В картошку его добавляют. Потому что "комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала"

E471 выполняет функции, отличные от мальтодекстрина, который тоже безвредный. Для тех, кто совсем далек от пищевых технологий поясню. Мальтодекстрин - это продукт частичного гидролиза крахмала, то есть уже не крахмал, но еще не глюкоза. Вреда от него и пользы примерно столько же, сколько от крахмала, которого в картофельном пюре сами знаете сколько.

Еще из веселого и неверного из сюжета про картошку. Цитаты:

Растительные сливки, в которых избыток тяжелых жиров...

Глютаматы оседают в печени, ослабляют иммунитет, и вызывают синдром хронической усталости.

Самые страшные враги - глутамат, гуанилат и инозинат. Но. Если хотите есть без риска но со вкусом - ищите более безопасный усилитель вкуса риботид. Когнитивный диссонанс возникает в связи с тем, что на нашем языке, языке пищевых химиков риботид = инозинат + гуанилат. То есть риботид безвреден, и риботид вреден.

Откуда он это все черпает - загадка для меня. Мой совет - никогда не выбирайте продукты по совету Привольнова. На его советах можно отрабатывать теорию вероятности. Никогда не узнаешь, говорит он правду или врет, вероятность 50%.

Comments

[monotropa.livejournal.com]

Я не любитель таких шуток, простите, что задел вас, но это все же шутка, читайте Хармса.

Оп-п-п-асный запрещенный формальдегид встречается во всех натуральных копченых продуктах. Европа его запретила, как доказанный канцероген. ОК, вы в курсе, как канцерогенность доказывается? Статистически, и к безусловным канцерогенам отнесено, например, производство мебели. Это строго доказано, тут спорить не о чем. Формальдегид канцерогенен - без вопросов. Не надо есть шашлык. Хотя патологоанатомы чуть не купаются в фрмальдегиде, а по статистике - самая живучая профессия. Нервы не тратятся, наверное.

Компании состав не скрывают - это невыгодно. Любое "скрытие" тут же обнаружится в любой лаборатории, которую использует любой магазин.

О высококонкурентном рынке, что вы говорите, - дилетантски. "На самом деле все не так, как в действительности".

Спорить не буду, просто информация.

[emuzychenko.livejournal.com]

Мне неделю назад один с виду вменяемый человек убежденно доказывал, будто любое применение гипса (гипсокартонный лист, штукатурки, шпаклевки, лепнина и т.п.) чрезвычано вредно, поскольку гипсовая пыль якобы канцерогенна. На вопрос, где он взял этот бред, человек ответил, что читал об этом в "Науке и жизни" аж в 70-х годах (вот это память, да!). И что в Германии примерно с тех же времен использование гипса в строительстве якобы запрещено. Ни одного документального довода, разумеется, привести не смог, однако неделю упорно стоял на своем, пока мне не надоело и я прилюдно не назвал его брехуном - после этого он с гордым видом заявил, что прекращает спор. :)

[anitka-rr.blogspot.com (from livejournal.com)]

ну перепутал мужик гипс с асбестом :)) а вы сразу обзываться :))

[emuzychenko.livejournal.com]

Хрен-то там. :) У него несколько раз спрашивали, не асбест ли он имел в виду, и он упорно продолжал гнать про гипс. :) При этом в строительстве более-менее разбирается - знает, как выглядит и то, и другое. :)

[anitka-rr.blogspot.com (from livejournal.com)]

:)) переклинило мужика.. бывает :))))

[flavorchemist.livejournal.com]

:)

[crustgroup.livejournal.com]

>ОК, вы в курсе, как канцерогенность доказывается? Статистически, и к безусловным канцерогенам отнесено, например, производство мебели.

Чем Вам не нравятся статистические методы?
Они работают, надо просто понимать границы их применения.
В случае формальдегида таковые исследования были проведены, вред доказан, добавка запрещена. Нормальный процесс переноса полученных знаний из науки в повседневную жизнь.
Найдут конкретный механизм влияния формальдегида на клетки - опубликуют.

Вот тут, например, постулируется, что формальдегид выступает в качестве катализатора для нитрозоаминов:
http://toxicology.narod.ru/book17.html


>Хотя патологоанатомы чуть не купаются в формальдегиде, а по статистике - самая >живучая профессия. Нервы не тратятся, наверное.

Они его не пьют, мой уважаемый оппонент. :)

>Компании состав не скрывают - это невыгодно. Любое "сокрытие" тут же обнаружится в
>любой лаборатории, которую использует любой магазин.

Конечно, с одним уточнением - крупные компании.

>О высококонкурентном рынке, что вы говорите, - дилетантски. "На самом деле все не
>так, как в действительности".

Я лишь базируюсь на собственном опыте работы на рынке алкоголя на Украине в конце 1990-х - начале 2000-х годов.
Тектоника этого рынка была именно такой - от шмурдячных болгарских вин, палёной водки и вонючего греческого "бренди" - к более-менее пристойным напиткам.

[melnikovvv.livejournal.com]

как-то мало встречал магазинов, с лабораториями, которые могут определить состав любого продукта. а уж точно определить какой эмульгатор в жировом продукте - вообще проблема...

[flavorchemist.livejournal.com]

Этот конкрентный вообще определить скажем прямо невозможно.

[crustgroup.livejournal.com]

Обычно (опять-таки, на основании своего опыта) - покупается технолог предприятия-конкурента, который точно раскрывает рецептуру того, что запрещённого (вредного, неприятного) сыпется в конкретный продукт, а дальше уже происходит поиск этой определённой чёрной кошки в конкретной тёмной комнате - покупается официально партия продукта, находится лаборатория, которая делает анализ, организовывается жалоба в общество потребителей и прокуратуру и т.п.

Нас с некачественным болгарским вином (с красителями) именно так в году эдак 1998 и закрывали. ;)

[melnikovvv.livejournal.com]

Определить какой именно Е 471 содержится в том, или ином продукте действительно лучше так, как Вы предлагаете. А если Вы после этого захотите еще и публично это доказать - то практически не реально. Е 471 - это моно- и диглицериды жирных кислот, и выделить их из жира не реально, отделить от других составляющих - тоже.

[crustgroup.livejournal.com]

Речь в моём комментарии шла о преступном сокрытии состава. Когда в продукт, например, добавляют консервант или краситель, а по ГОСТу таких вещей в данном продукте (например, виноградном вине) - быть не должно.
Прятать эмульгаторы (а тем более - моно- и диглицериды жирных кислот - натуральные по сути жиры) в подавляющем большинстве случаев смысла нет. Как и нет смысла доказывать их присутствие, например, в шоколаде или печеньках - этим народ не привлечь, ни запугать. ;)

[crustgroup.livejournal.com]

Вот, накопал прелестное:

http://www.megaupload.com/?d=LX9T7QBJ

Оригинальное издание "Всеобщего календаря" за 1892 год. Раздел "Гигиенический отдел. Фальсификация".
На примерах молока, масла, мяса, горячих напитков, вина и прочих продуктов показаны реалии российского продовольственного рынка 120-летней давности.

О том, что знаю (алкоголе), написано вообще прэлэстно:

"Подделка вина - явление настолько заурядное, что понятие об искусственном и натуральном вине, даже у специалистов дела, крайне разносторонни и мнения их - противоречивы"

Документ рекомендован к самостоятельному детальному изучению, с целью понять, насколько пищевая промышленность шагнула вперёд от "ананасов и рябчиков" конца XIX века... ;)

[flavorchemist.livejournal.com]

Спасиб. Буду изучать. Ничто не ново под луною