Не все технологи одинаково полезны

[flavorchemist]

Я делаю ароматизаторы. А еще иногда я вожу по лаборатории экскурсии. Вот как раз сегодня пришли к нам 2 технолога (одна из них главных технолог) с одного из крупнейших в нашей стране мясокомбинатов. Ну ОЧЕНЬ крупный (потенциальный) клиент. Не могу называть имена и явки - уволят нах несмотря на кажущуюся полезность.

Не имею ничего против опыта. Я уважаю людей, которые много лет делают честно свое дело. Я достаточно хорошо разбираюсь в мясных ингредиентах, но не очень сильно в технологии. Но, честное слово, думал что на таких производствах дело все-таки получше, чем казалось.


Как обычно рассказываю, чем отличается натуральное от идентичного натуральному. Повторюсь, что это вся разница - в происхождении - никаких различий в свойствах нет. Для иллюстрации нарисовал на бумажке натуральную молекулу ванилина




Рядом нарисовал еще одну такую же. Только написал - идентичная натуральному.
Предвкушая успех и потирая мысленно руки - спрашиваю - ну в чем может быть разница?

Оппонент с невозмутимым видом подрисовывает мне на формуле еще одну "палочку", и говорит:
"Не может быть все так, наверняка вот какая-нибудь такая разница и существует". Потому что химия вся вредна, а натуральное полезно.
В качестве доказательств различия приведено было различие в действии стартовых культур (живых в общем то бактерий) и ГДЛ (пищевой добавки) на созревание колбасы. Разница, видите ли, в том что первое - это натурально, второе - химия.  Это как если бы носорога сравнили с памятником Пушкину - общее наверное есть что-то. Куда мне с моими ванилинами...

Влияние телевизора на наше общество немного больше, чем я думал.

Comments

[mute-orator.livejournal.com]

крики про вредную "химию" и полезное "натуральное", конечно, бред.
единственный возможный вопрос относительно этого, наличие в "химии" технологически обусловленных примесей (сопродуктов, реагентов, катализаторов и растворителей). конечно, и в фармации, и в пищевой химии за этим должен быть строгий контроль. должен, но, в случае наших реалий, слабо верится, что он есть(((

[mute-orator.livejournal.com]

аналитические профили вэжх?

[melnikovvv.livejournal.com]

Как человек, который делал диплом по сыровяленым колбасам с 4 курса - скажу, что разница между стартовыми культурами и ГДЛ все же есть :). Особенно, когда дома решил пожарить котлетки из остатков фарша с ГДЛ. Сделали таки плоские, положили на сковороду, а они резко приняли цилиндрическую форму, с одновременным отжатием воды :).
Чисто с точки зрения коллоидной химии, воздействие кислоты, образующейся при гидролизе ГДЛ и молочной кислоты, образующейся при ферментации сахаров стартовыми культурами - разница для белков не велика. С другой стороны, стартовые культуры не только молочную кислоту образуют, они и белки и жиры немного расщепляют, поэтому вкус и запах колбасы с ГДЛ и со стартовыми культурами будет сильно различаться. Хотя здесь начинается область компетенции флейвористов, им же тоже надо на хлеб с маслом зарабатывать :):)

[mellusina.livejournal.com]

с интересом читаю Ваш жж. я так поняла, Вы пропагандируете употреблять химические соединения вместо натуральных. хочу понять и разобраться, поэтому буду задавать вопросы. скажите, пожалуйста, Ваш ванилин напоминает аромат стучков какой страны? вернее будет спросить, каким методом обработанных стручков?

[megeda.livejournal.com]

И смешно, и грустно. На формирование мнения о пользе/вреде пищевой химии действительно очень сильно влияет телевизор. Однако этот тезис применим, на мой взгляд, лишь в отношении тех персонажей, которые не имеют ровным счетом никакого отношения к пищевой промышленности и обладают лишь остаточными знаниями по химии школьного курса. Применительно к главному технологу крупного предприятия, то здесь, очевидно, другое - низкое качество его образования. Ведь говорить о том, что два химических вещества, идентичные по химическому строению и отличающиеся только по способам получения, будут иметь различные эффекты влияния на человеческий организм может только такой специалист, который имел по итогам вузовского курса "Пищевая химия" натянутую тройку. Безусловно, можно рассуждать о возможном негативном влиянии различных примесей в химическом соединении, полученном искусственным путем, но ведь и при экстракции натуральных веществ при нарушении технологии возможно обнаружение в конечном продукте нежелательных хим.соединений. Таким образом, чистота синтеза или экстракции - это уже отдельный разговор, а резюме сего поста - качество нашей науки и образования стремительно падает, товарищи! И уровень подготовки наших специалистов, в частности, инженеров-технологов, явное тому подтверждение. Сей факт наверняка радует специалистов-технологов из Массачусетского технологического института. Хотя вряд ли они знают о проблеме с качеством образования наших технологов - не могут ведь слонов интересовать проблемы насекомых. В качестве примера, вспомню, как в течение 4-х лет своих научных изысканий по теме кандидатской работы я прочел огромное количество англоязычных статей, тезисов и отдельных изданий по пищевым дисциплинам, но так ни разу и не встретил ни одной ссылки на научные работы наших соотечественников, это явный показатель того, в каком месте находится пищевая наука нашей страны. Поэтому, Сергей, будьте, снисходительнее к теоретическим познаниям наших технологов, главное, чтоб они делали вкусную колбасу! ..:-)