В молоко.

[flavorchemist]

Дальше, когда мы немножко погружаемся в вопросы здорового образа жизни,
начинаем задумываться, а вот собственно почему это молоко,
может хранится без холодильника 6 месяцев?
Это вообще молоко или белая вода?

(с) кто-то из главных в этой вашей ЖЖ

Вообще, я рекомендую почитать весь пост по ссылке выше. Он удивителен, если не сказать больше. Но я не очень хочу разбирать его полностью. Я лишь хотел бы остановиться на молоке. 

Даже не хочу разбирать фантазии с отличием органики от "неорганики" - этих отличий нет. Я остановлюсь на другом, более важном, если речь идет о молоке. Насколько же оправдано, с точки зрения вашего живого организма, разница между сырым, пастеризованным и по-настоящему мертвым молоком. Поможет этом может обычный научный обзор, сравнивающий разные виды молока по многим параметрам. Данные открыты, их никто не держит в секрете.


Давайте пойдем по пунктам. Тем более что авторы обзора прямо по пунктам все и расписали, сведя в таблички и графики.

Витамины.

(Режим стерилизации явно выбран не очень правильно)

Витамины - это вещества органические (не путать с "органической" едой, получившей сие наименование по скудоумию). И, разумеется, могут разлагаться-изомеризоваться-превращаться в невитамины при нагревании. Что не дает покою противникам термообработанного молока в любом виде. Ну как же, если разлагается - значит вреднее!

Да, разлагается.

И вопрос тут, как обычно, в количестве. И количество можно посмотреть на графике. По вертикали - это содержание того или иного витамина в 1 стакане молока от рекомендуемой дневной нормы. Обращаю лишь внимание, что отсутствие данных - это не отсутствие витаминов, а именно недостаток литературных данных.



Можно легко заметить, что в принципе, содержание витаминов в молоке...не очень велико. То есть вы скорее всего попросту лопните, пытаясь утолить вашу потребность в витамине С, D или К путем потребления молока. Нет, назвать молоко важным источником витаминов - это все равно что назвать помидоры ценным источником белка. И даже, если смотреть по "распространенным" витаминам молока, например по B12, разница не сильно заметна. Уж точно не стоит того, чтобы на ней заморачиваться.


Микро и макроэлементы
Есть что-то химическое в этих названиях.
Элементы.
Напоминает основу всего:


На месте производителей органики, я бы вообще избегал употреблять эти слова, заменив их чем-нибудь более мирным и ламповым. Например, на "флогистон" или "святой дух". Хотя бы потому что элементы, в отличие от витаминов, вещества неорганические (не путать с "неорганической" едой, которой не существует в природе, и соль не в счет - это приправа). Если быть еще точнее, и не вещества это а...элементы. И за редким исключением, никуда из молока при нагревании деться не могут, как бы того не хотели ученики самого умного ректора самого прогрессивного пищевого ВУЗа в мире.

(не кипятите молоко в атомном реакторе - советует вам девушка-преподаватель из МГУПП)

Распространенное, но удивительное мнение. Можно было бы конечно тупо поржать, над девушкой, но мы не будем. Ей же еще технологов учить, экзамены принимать и вообще нужно соблюдать важный вид. Поэтому мы тупо и уныло посмотрим в график.

По вертикали - те же цифири, что и с витаминам. Содержание элементов в 1 стакане от рекомендуемой дневной нормы. Отсутствующие данные - это именно отсутствующие данные, но не разрушение элементов.

.
Опять всех купили. И пусть это может показаться кому-то странным, но содержание всех этих элементов не изменяется при термообработке. Потому что куда они нафиг с этой подводной лодки денутся. Потому что элементы - это вам не скрепы, которые каждый разогнуть норовит.

На всякий случай отмечу, что усваиваемость этих элементов тоже не изменяется. В молоке, по крайней мере.

Бактерии
Бактерии везде.

Увы.

Один самых незамысловатых фактов состоит в том, что люди, избегающие безобидную химию, охотно мрут от обидной биологии. От микробиологии, если быть точнее.

Бактерии любят жить в молоке. И не все эти бактерии являются дружескими и пробиотическими. И это вовсе не редкость, что вредные бактерии обитают в сыром молоке. Любители живого молочка мрут, конечно, не очень часто. Иногда им помогает в этом медицина со своим ассортиментом химических и негомеопатических средств. Иногда просто проносит, в прямом или переносном смысле. Тем не менее, береженого большой макаронный монстр бережет.

Находят патогенных бактерий в молоке вовсе не так уж и редко (см. таблицу ниже). Именно поэтому, очень важно, ни при каких обстоятельствах, никогда не пить сырое молоке, не поить им своих детей, даже если оно куплено "у проверенной бабушки" (тм). Ибо в нем почти наверняка найдется кто-то из друзей из таблички ниже:




Но это не единственный источник микробиологической опасности, подстерегающий любителей белой эмульсии.

Не, микробов много. Но хотелось бы обратить отдельное внимание на персонажа с картинки.


Этот же персонаж под именем Bacillus cereus бывает обнаружен в молоке. И его, по-хорошему, тоже не мешало бы сварить заживо в молоке перед употреблением. Хорошая бацилла-мертвая бацилла.



Но не всегда это получается.

Рисовый синдром

Жизненный цикл этой бациллы неразрывно связан с китайскими ресторанами. Рис в них готовят обычно заранее и много. разогревая по мере необходимости небольшие количества. Подразумевается, что в отваренном рисе нет ничего живого и стухнуть он не может. Это отчасти, правда, стухнуть он действительно не может, но насчет наличия живого - это преувеличение. Как с тем сусликом, который есть.

Споры Bacillus cereus без особых проблем переживают варку риса, прорастая на стерильной питательной среде позже, размножаясь бесконтрольно и доставляя множество интересных ощущений потребителям. Настолько интересных, что лично у меня давно уже появилось (ничем не обоснованное) подозрение, что так называемые "многочисленные случаи отравления глутаматом" в китайских ресторанах есть ни что иное, как тошнотворное и послабляющее влияние бациллуса на неокрепшие организмы и их кишечники.

Бациллусы в молоке

Они там бывают очень даже часто. И обычная пастеризация их не убивает. Так, усыпляет маленько.

Разумеется, пастеризация работает не так, как думает о ней главный в молочном союзе. Но факт в том, что если сырое молоко таки было заражено упомянутым бациллусом, то почти наверняка эта тварь переживет процесс, проснется и расплодится. Диарея придет к тебе оттуда, откуда ты ее не ждешь, благодарный потребитель.

Ничего не имею против пастеризации. Это прекрасный процесс, расправляющийся с огромным количеством опасных патогенов и спасший много жизней. Пастеризованное молоко всегдаа лучше сырого. Но это не идеальный процесс, если мы говорим о борьбе с пищевыми отравлениями и способностью надолго сохранять еду. Стерилизация или ультрапастеризация покруче будут. Они дают почти по-настоящему мертвое и долгое молоко.

И это прекрасно.

Потому что только дебил считает "живое" молоко лучше "мертвого".

Разное
В обзоре, на который я сослался, рассматриваются и другие заявления о преимуществах "живого" молока, которые тоже не имеют отношения к реальности. Так, абсолютно ничем не подтверждены заявления сторонников сырого молока, о полезности каких-то ферментов, которые убиваются термообработкой и перестают приносить пользу. Нет никаких научных оснований считать, что потребление сырого или наоборот, термообработанного молока способствует развитию аллергий, артрита, диабета и т.п. И даже заявления о полезности "полезных" бактерий в сыром молоке - это просто фантазии, которые не удается подкрепить экспериментальными данными.

Принципиальная разница - только во вредных бактериях.
 
Еще, конечно, во вкусе.

Да, в процессе нагревания, вещества в молоке таки реагируют, одни летучие молекулы исчезают, другие - появляются, и вкус разумеется меняется. В этом нет ничего плохого или хорошего для здоровья. Это просто есть. Это следствие химической природы нашего мира. К тому же, вкус - вообще вещь личная и субъективная. Некоторым, вон, даже глутамат в еде не нравится. А тут какое-то молоко.

Нет, если вам не нравится вкус молока из пакета - вообще не проблема. Мне не жалко. Пейте сырым. Можете даже органическим навозом закусывать, без антибиотиков.

Только, пожалуйста, деткам не давайте, ок? Диарея, она ведь не всегда вот так просто на горшке заканчивается. Может и могилкой. На которой зареванная мамаша позже будет традиционно винить не микробиологию, а химию. От которой трупы в могилах не гниют, да.

В общем, с нетерпением жду продолжения в журнале по первой ссылке. Надеюсь, не зря нам обещан рассказ о (цитата): "разнице обычной белой воды с запахом молока и Молока (того что бабушки называли молоком)".

Comments

[gerraa.livejournal.com]

Прочитала пост по ссылке, все логично, но есть вопрос: мы в моем детстве постоянно делали творог из обычного пакетного молока (в таких треугольных пакетиках продавалось). Оно замечательно скисало, никогда (!) не прогоркало, никогда не тухло и дурно не пахло. И в результате из него получался вполне себе вкусный творог. Даже если предварительно прокипятить такое молоко, а потом сообразить, что его слишком много - можно было оставить его и оно скисало так, как надо.
Но если попробовать сделать творог из современного молока в пакетах - ничего не получится. Всегда, понимаете? всегда (!) будет получаться горькая, мерзко пахнущая масса, из которой никакого творога не получится. Почему? Ну не пастеризация же так меняет молоко, тем более, что пакетное молоко в советские времена тоже было пастеризованное...

[eldhenn]

> Всегда, понимаете? всегда (!) будет получаться горькая, мерзко пахнущая масса

И вы, конечно, можете нам сейчас дать ссылки на исследования. Где бралось молоко различных производителей, различных степеней пастеризации/стерилизации, где в контролируемых условиях проводились попытки его скисания, и получались соотв. результаты. И эти результаты показывали, что всегда (!) получалась горькая мерзкая масса.

[gerraa.livejournal.com]

Гм. Не передергивайте, пожалуйста. Я задала вопрос не Вам с неизвестной мне компанией, а автору поста, и не из желания начать срач, а потому, что не нашла ответ на давно интересующий меня вопрос в посте, на который он дает ссылку. Извините, мне не хотелось бы продолжать общение с Вами.
Но если Вас лично так зацепило и так глобально не устраивает слово "всегда" в моем комменте, то уточню - я не имела в виду все молоко в мире и говорила исключительно о собственном многолетнем опыте. Так вот, мое общение с современным молоком ни разу не позволило мне получить творог из него.

[brintsev.livejournal.com]

Ну сквасьте вы его закваской и оно замечательно скиснет. И творог будет такой как надо

[gerraa.livejournal.com]

Да зачем уже сейчас я буду этим заниматься? Сейчас мне проще пойти и купить творог. Мне просто интересно: почему раньше было так, а теперь - эдак :) Я ж не ругаю это самое современное молоко, понятно дело, что я его покупаю. Но просто же интересно. Раньше ведь не нужна была закваска.

[brintsev.livejournal.com]

Сейчас эдак как раз по причине применения более прогрессивного метода тепловой обработки. А именно - ультрапастеризации. Которое в том числе прибивает и молочнокислые бактерии. А через угол пакета отрезанный или узкое горлышко им проникнуть сложновато в нужном количестве. Не говоря уж о том, что они по кухне табунами не ходят. Если только вы столы простоквашей не моете ). Вот тут подробно же: http://flavorchemist.livejournal.com/145505.html

[loly-girl.livejournal.com]

Как-то было лень идти за сывороткой, а блинов хотелось. Налила UHT-молоко в бутылку из-под кефира и оно замечательно скисло. В родном пакете была бы горькая желеобразная масса серовато-кремового цвета.

[anitka-rr.livejournal.com]

Если исходить из открытого стариком Пастером (еще в наполеоновские времена), микрофлора у нас в домах/холодильниках другая, значит, стала. Кисломолочных стало меньше, тех, что вызывают гниение - больше.

[nicka-startcev.livejournal.com]

так всякие хлорки-фэйри, антисептики и прочая "гоги-йена" (мойте руки перед и зад, не надо варить борщ в том же горшке, в который ночью гадили). всех нежных (но популярных) бактерий убили, остались только живучие жлобы, которые гнилостные.

ps: а вообще интересно. изучал ли кто-нибудь высевы из воздуха кухонь, половых тряпок, копыт тараканов и так далее из разных мест квартиры в разные времена этак от 18 века и до параноидально-стерильной современности? ага. интересна не итого-численность, а соотношение. а оно плясать будет интереснее чем численность.

[anitka-rr.livejournal.com]

на счет PS - поскольку общепит проверяется довольно долго и регулярно, то наверняка такие данные были. но вот сохранились ли..

плюс. КМК, дело ещё и в том, какая пит. среда преобладает на наших нынешних кухнях - если свежей молочки мало, то и кисломолочным жить негде, а вот всякого мяса-овощей КМК больше

[la-monde.livejournal.com]

Тут вроде развёрнутое объяснение:
http://flavorchemist.livejournal.com/145505.html

[yurrist.livejournal.com]

Ой неправда ваша.
Я живу один, и целый пакет молока (которое хранится 5-7 дней) выпить чаще всего не успеваю. Дальше бывает 50/50 — или оно прогоркает, и тогда только в унитаз; или же подкисает, и его можно спокойно выпить (правда, вкус на любителя), либо кинуть корку и подержать в тёплом месте. Тогда получается плотная и вкусная простокваша, точно такая же, какую мне делали в детстве из «деревенского молочка».

[loly-girl.livejournal.com]

В пастеризованном молоке остаются неубитые споры бактерий. Которые просыпаются через несколько суток и начинают своё дело. В стерилизованном (из пакета) никого нет, поэтому им занимается всякая дрянь, что в воздухе плавает. А если вы не живёте на молочной ферме, то вряд ли в воздухе будут летать нужные молочнокислые культуры.

[poulsam.livejournal.com]

Закваску добавьте и будет все то же самое. Молоко - это такие порции молочнокислых бактерий, которые вы покупаете сразу с питательной средой :)

[aldor.livejournal.com]

Но если попробовать сделать творог из современного молока в пакетах - ничего не получится. Всегда, понимаете? всегда (!)

Это, как сказано у классика, типичный случай так называемого вранья. У меня буквально вчера скисло полпакета современного молока. Пастеризованного. Постояло несколько дней после вскрытия пачки - и распрекрасно так скисло (а вовсе не прогоркло). Видимо, в шибко стерильных условиях холодильника туда ухитрилась попасть именно молочная палочка, а не какая-нибудь левая дрянь.

[oldodik.livejournal.com]

И у нас бывало по всякому. Иногда отличная простоквашка получалась, а иногда унитазий корм.

Хотя обычно не успевает, быстро употребляем, так что статистику не скажу))

[woodenfriend.livejournal.com]

боже какое смешное словосочетание, хахаха)))

[nicka-startcev.livejournal.com]

раньше молоко доили грязными руками и с ссаными тряпками. итого в него высевалось довольно много "ссаннотряпочных" бактерий, которые в тепле превращали молоко в простоквашу с легким запахом ссаных тряпок.

примерно те же бактерии летали по воздуху в типичной кухне и высевались с ножек тараканов.

а потом пришел прогресс. молоко стали очищать вообще напрочь от всех бактерий. тараканов повывели. кисломолочных бактерий в домах и на половых тряпках повывели всякими хлорками и фэйри.

итого, в доме в воздухе летают не именно ровно кисломолочные нежные, а какие попало стойкие закаленные гнилостные бактерии.

стоит ли удивляться что в какое попало молоко откуда попало и как попало в этой вот лотерее и спец.олимпиаде случайно высевается нечто гнилостное-живучее?

[edo-rus.livejournal.com]

Но если попробовать сделать творог из современного молока в пакетах - ничего не получится. Всегда, понимаете? всегда (!) будет получаться горькая, мерзко пахнущая масса, из которой никакого творога не получится. Почему?

не знаю, почему у Вас не получается. я всегда делал творог только из магазинного молока, добавляя чуть магазинных же кефира, бифидка или сметаны - и всё получалось.