Колбаса вызывает рак

[flavorchemist]

(за картинку спасибо дорогому oldodik)

Не, я знаю, что все на свете вызывает рак. Но употребление колбасы может вызвать его по-настоящему.

Возможно, будет безопаснее купить колбасу без химических добавок? Но где же такую найти? Может быть, можно заменить колбасу просто на мясо? Может быть, а может быть и нет. Как любят говорить в телевизоре, сначала смотрим сюжет, а потом обсуждаем.

Интересно, почему я не люблю диетологов из телевизора?

Вот другие диетологи (назвать врачами, извините, невозможно) повторяют

Интересно, почему я не люблю Малышеву и Ко? 

Умные люди из телевизора в целом не врут. Частое потребление красного мяса, а так же и вообще любого переработанного мяса (колбаса, бекон и пр.) действительно связаны с повышенным риском рака, на сегодняшний день об этом можно говорить уверенно. Умные люди из телевизора врут в частностях. Важных частностях. Мясо и колбаса являются канцерогенами вовсе из-за добавок, как хочется думать диетологам. И не из-за плохого содержания животных.  

Но, как обычно, обо всем по порядку

Нитрозамины
Это умное слово смогли выучить диетологи из телевизора.


Нитрозамины в колбасе с нитритами образовываться могут. А могут образовываться и внутри вашего организма. А могут образовываться в полезной рыбе без нитритов. Могут даже в натуральном соевом соусе, полученном с помощью натурального брожения. А еще они есть в пиве, сырах и молоке. Так уж природа придумала - где есть нитраты/нитриты и белок, там получатся нитрозамины.  

Нитрозамины являются канцерогенами. Надо избегать их излишнего употребления. Если говорить о еде, то менее 20% (цифры 1981 года, сегодня этот показатель ниже) ежедневно съедаемых нитрозаминов человек усваивает из химически-мясных продуктов. Остальные проценты из вполне натуральной  и полезной пищи.

Курильщик с пачкой сигарет употребляет нитрозаминов в десятки раз больше, чем из всей еды вместе взятой. Правда там немного другие нитрозамины, но все равно канцерогены. И это одна из причин, по которой мне не нравятся курящие в тамбурах электричек [censored].

Пищевая промышленность за последние несколько десятков лет именно в связи серьезно изменила подход к нитрозаминам в еде. Например, ограничила допутимую норму использования нитритов при приготовлении колбасы. Отказалась бы совсем, с превеликим удовольствием, но нельзя без нитритов ботулизм не спит. Для того, чтобы снизить канцерогенность колбасы, технологи стали обязательно добавлять в нее, помимо нитрита, аскорбинку или эриторбат. Эти добавки, как ни странно, с индексами "Е", сильно снижают образование нитрозаминов. Настолько сильно, что сегодня можно сказать, что нитрит в колбасе не представляет заметной опасности для здоровья.

Почему же тогда колбаса и мясо - канцерогены?

Наиболее вероятная причина.
Самое страшное и неприятное, что есть в современной еде, придумали задолго до нас. Тогда, когда никаких пищевых добавок с индексом Е не было.

Сомнений в том, что потребление мяса, особенно красного или переработанного, является фактором, повышающим риск возникновения онкологического заболевания, не существует. Есть лишь некие споры насчет причин, почему это происходит. Важным, а может и главным фактором являются гетероциклические амины. 

Мясо, термически обработанное, является канцерогеном и вовсе без добавления нитрита. Колбаса из чистого мяса тоже канцероген. Потому что канцерогены в ней образуются напрямую из мяса. Из натурального, экологически чистого мяса, купленного за бешеные деньги у овцевода Германа, тоже будут образовываться. И даже если вы уедете в деревню и будете сами разводить бычков, вы не спасетесь. 






На схеме изображен, весьма схематично, один из процессов, который происходит при нагревании куска мяса или фарша. Сырье этот процесс берет из тут же, в мясе. Все строго по реакции Майяра. Углеводы реагируют с аминокислотами, а дальше, одновременно с синтезом вкусо-ароматических веществ происходит синтез канцерогенных. Большая страшная молекула в правом нижнем углу может серьезно испортить, или даже навсегда прекратить Вашу жизнь.

И все было бы прекрасно, если бы в мясе не было креатина и креатинина (ключевые вещества на схеме), без них реакция не сложилась бы. Беда в том, что креатин и креатинин в мясе есть, и наоборот, мяса без креатина и креатинина не существует. Нагрев мяса, на сковородке или в колбасном цеху, или даже рыбы гарантированно в качестве продуктов реакции добавит канцерогенов. А их много и не надо.

Я никого не хочу пугать. Но у ценителей натурального мяса без добавок риск получить опухоль в не самом приятном месте организма намного выше, чем у любителей дешевой колбасы из крахмала, сои и глутамата. Кстати, в такой колбасе нитрит не используют (не нужен), просто краской красят, так что в ней заодно и нитрозаминов нет.

В этом смысле дешевая колбаса с кучей заменителей даже полезнее натуральной будет.

Справедливости ради, добавлю, что образование этих гадких соединений в значительных количествах наблюдается только при высоких температурах или при длительной термообработке. То есть в самых вкусных продуктах.

Заключение
Мы едим натуральные канцерогены миллион лет. 

В последнее пару сотен лет, правда, начали чаще доживать до рака и помирать от него же. Но мы ни за что не перестанем есть канцерогены (а еще курить и пить) и будем посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о рисках. Ах, не добавить ли еще немного полезного натурального дыма?

Это же натурально, естественно, проверено поколениями, разве это может быть плохо?

Мы добавили совсем немножко функциональной важной (об этом я писал здесь) добавки - нитрита. Тут же начали пугать ей детей и взрослых и посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о безопасности. 

Ведь это искусственно, разве это может быть хорошо?

Comments

[http://users.livejournal.com/fantaghiro_/]

1) Инфекции часто убивают не слабейших, но генетически предрасположенных. Почитайте о чуме, например, очень интересные исследования, потому что люди умирали случайным образом. При некоторых инфекциях смерть наступает в результате чрезмерной активности иммунитета, так что выживают даже и слабейшие. И потом, очень трудно связать смерть от инфекций с возрастом начала рака.

2) рожают позже? Какое вредные изменения накапливаются? Генетические вы имеете в виду? Поясните, не пойму, как связаны заболевания раком с поздними родами женщин. Таких исследований нет и не было, это ваша фантазия.

Во-вторых, рожают позднее СЕЙЧАС. То поколение, которое болеет " молодым" раком в данный момент - это 35-40-летние, они все были рождены как раз молодыми мамами. Моя мама родила меня в 31, это был фурор, ее называли старородящей. Все рожали в интервале 18-26, позднерожавшие мамы были редкостью, так что этот фактор, не имеет никакой силы в поколении нынешних болеющих. А когда берутся сравнивать поколения и болезни, то сравнивают наших бабушек с нами, потому что от позапредыдущего поколения есть убедительная статистика.

3) смерть от автомобильных катастроф превышает все войны и эпидемии прошлого. К тому же, при чем здесь смертность от этого? Как это связано с раком? Вообще - как?


Доводы можно приводить бесконечно, но это всего лишь доводы. Например, качество жизни выросло по сравнению с прошлым. И? Зато существует много исследований уже, подтверждающих связь образа жизни и употребления животных продуктов и рака. Довод останется доводом, пока вы не соберете статистику. Остальное беспочвенно.

[boris kudashov (from livejournal.com)]

1) Честно сказать, не до конца понимаю разницы между "слабейшими" и "генетически предрасположенными".
Если младенец подвержен простудным заболеваниям и умирает от них, то он - "слабейший".
Другое дело, если онкологические заболевания никак не связаны со слабым иммунитетом и предрасположенностью к инфекциям, тогда да, это не играет роли.
2) Это логическое предположение.
Чем дольше человек живет, тем больше повреждений ДНК, тем, соответственно, выше шансы передать их своим детям.
У меня пример обратный, мама родила меня в 30 лет и это было нормой, судя по родителям одноклассников.
Вроде бы с 70-х годов, как раз начинается спад и возраст рождаемости увеличивается. Хотя, конечно, надо смотреть статистику.
3) Про автокатастрофы я не подумал. Вполне возможно, что абсолютные цифры близки к потерям прошлых столетий (если не больше). А в относительном, вряд ли.
Вообще, речь о том, что раньше люди чаще гибли молодыми, не успев дожить до онкологии.

Правда, статистики по онкозаболеваниям за последние 500 лет все равно нет и, наверное, даже нет за последние 100 лет. Так что все мои предположения, действительно, условны.
За последние 50 должна быть.

[aldor.livejournal.com]

Честно сказать, не до конца понимаю разницы между "слабейшими" и "генетически предрасположенными".

Например, больные серповидноклеточной анемией обладают высокой устойчивостью к малярии. Но называть "слабейшими" всех, кто НЕ болен серповидноклеточной анемией, язык как-то не поворачивается.

[boris kudashov (from livejournal.com)]

В любом случае, избыточное потребление животных белков не может же быть единственным фактором риска.
Есть еще наследственность, болезни, курение, алкоголь и т.п.
Тем более я не уверен, что у нас население питается по диетам Дюкана-Аткинса. Скорее, наоборот, не добирает белка.