Колбаса вызывает рак

[flavorchemist]

(за картинку спасибо дорогому oldodik)

Не, я знаю, что все на свете вызывает рак. Но употребление колбасы может вызвать его по-настоящему.

Возможно, будет безопаснее купить колбасу без химических добавок? Но где же такую найти? Может быть, можно заменить колбасу просто на мясо? Может быть, а может быть и нет. Как любят говорить в телевизоре, сначала смотрим сюжет, а потом обсуждаем.

Интересно, почему я не люблю диетологов из телевизора?

Вот другие диетологи (назвать врачами, извините, невозможно) повторяют

Интересно, почему я не люблю Малышеву и Ко? 

Умные люди из телевизора в целом не врут. Частое потребление красного мяса, а так же и вообще любого переработанного мяса (колбаса, бекон и пр.) действительно связаны с повышенным риском рака, на сегодняшний день об этом можно говорить уверенно. Умные люди из телевизора врут в частностях. Важных частностях. Мясо и колбаса являются канцерогенами вовсе из-за добавок, как хочется думать диетологам. И не из-за плохого содержания животных.  

Но, как обычно, обо всем по порядку

Нитрозамины
Это умное слово смогли выучить диетологи из телевизора.


Нитрозамины в колбасе с нитритами образовываться могут. А могут образовываться и внутри вашего организма. А могут образовываться в полезной рыбе без нитритов. Могут даже в натуральном соевом соусе, полученном с помощью натурального брожения. А еще они есть в пиве, сырах и молоке. Так уж природа придумала - где есть нитраты/нитриты и белок, там получатся нитрозамины.  

Нитрозамины являются канцерогенами. Надо избегать их излишнего употребления. Если говорить о еде, то менее 20% (цифры 1981 года, сегодня этот показатель ниже) ежедневно съедаемых нитрозаминов человек усваивает из химически-мясных продуктов. Остальные проценты из вполне натуральной  и полезной пищи.

Курильщик с пачкой сигарет употребляет нитрозаминов в десятки раз больше, чем из всей еды вместе взятой. Правда там немного другие нитрозамины, но все равно канцерогены. И это одна из причин, по которой мне не нравятся курящие в тамбурах электричек [censored].

Пищевая промышленность за последние несколько десятков лет именно в связи серьезно изменила подход к нитрозаминам в еде. Например, ограничила допутимую норму использования нитритов при приготовлении колбасы. Отказалась бы совсем, с превеликим удовольствием, но нельзя без нитритов ботулизм не спит. Для того, чтобы снизить канцерогенность колбасы, технологи стали обязательно добавлять в нее, помимо нитрита, аскорбинку или эриторбат. Эти добавки, как ни странно, с индексами "Е", сильно снижают образование нитрозаминов. Настолько сильно, что сегодня можно сказать, что нитрит в колбасе не представляет заметной опасности для здоровья.

Почему же тогда колбаса и мясо - канцерогены?

Наиболее вероятная причина.
Самое страшное и неприятное, что есть в современной еде, придумали задолго до нас. Тогда, когда никаких пищевых добавок с индексом Е не было.

Сомнений в том, что потребление мяса, особенно красного или переработанного, является фактором, повышающим риск возникновения онкологического заболевания, не существует. Есть лишь некие споры насчет причин, почему это происходит. Важным, а может и главным фактором являются гетероциклические амины. 

Мясо, термически обработанное, является канцерогеном и вовсе без добавления нитрита. Колбаса из чистого мяса тоже канцероген. Потому что канцерогены в ней образуются напрямую из мяса. Из натурального, экологически чистого мяса, купленного за бешеные деньги у овцевода Германа, тоже будут образовываться. И даже если вы уедете в деревню и будете сами разводить бычков, вы не спасетесь. 






На схеме изображен, весьма схематично, один из процессов, который происходит при нагревании куска мяса или фарша. Сырье этот процесс берет из тут же, в мясе. Все строго по реакции Майяра. Углеводы реагируют с аминокислотами, а дальше, одновременно с синтезом вкусо-ароматических веществ происходит синтез канцерогенных. Большая страшная молекула в правом нижнем углу может серьезно испортить, или даже навсегда прекратить Вашу жизнь.

И все было бы прекрасно, если бы в мясе не было креатина и креатинина (ключевые вещества на схеме), без них реакция не сложилась бы. Беда в том, что креатин и креатинин в мясе есть, и наоборот, мяса без креатина и креатинина не существует. Нагрев мяса, на сковородке или в колбасном цеху, или даже рыбы гарантированно в качестве продуктов реакции добавит канцерогенов. А их много и не надо.

Я никого не хочу пугать. Но у ценителей натурального мяса без добавок риск получить опухоль в не самом приятном месте организма намного выше, чем у любителей дешевой колбасы из крахмала, сои и глутамата. Кстати, в такой колбасе нитрит не используют (не нужен), просто краской красят, так что в ней заодно и нитрозаминов нет.

В этом смысле дешевая колбаса с кучей заменителей даже полезнее натуральной будет.

Справедливости ради, добавлю, что образование этих гадких соединений в значительных количествах наблюдается только при высоких температурах или при длительной термообработке. То есть в самых вкусных продуктах.

Заключение
Мы едим натуральные канцерогены миллион лет. 

В последнее пару сотен лет, правда, начали чаще доживать до рака и помирать от него же. Но мы ни за что не перестанем есть канцерогены (а еще курить и пить) и будем посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о рисках. Ах, не добавить ли еще немного полезного натурального дыма?

Это же натурально, естественно, проверено поколениями, разве это может быть плохо?

Мы добавили совсем немножко функциональной важной (об этом я писал здесь) добавки - нитрита. Тут же начали пугать ей детей и взрослых и посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о безопасности. 

Ведь это искусственно, разве это может быть хорошо?

Comments

[kuzzdra.livejournal.com]

давайте не будем пытаться частным примером доказывать общие положения. какова доля высокоэнергетичных нейтронов у поверхности, относительно полной энергии получаемых космических лучей, ы?

большая часть этих и других замечательных высокоэнергетических частиц - в космосе летает, а то, что входит в атмосферу, то распадается на вторичное излучение. До земли долетают в большей части только мюоны.
вот вам книжка http://pdg.ge.infn.it/2012/reviews/rpp2012-rev-cosmic-rays.pdf пролистайте до главы 26.3 "Сosmic rays at the surface". Там нейтроны даже не упоминаются у поверхности, ввиду малого количества.

Мюоны же, несмотря на высокую проникающую способность, не представляют сверх-высокой опасности. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%8D%D1%84%D1%84%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82_%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0) Больше проблем вызывает их распад у поверхности - получаются низкоэнергетические электроны, которые как-раз таки неплохо в коже застревают.

Так что даже если случайный протон или мюон пролетят сквозь вашу тушку, вытолкнув пару десятков атомов, всё равно это капля в море от того, что поглотит кожный покров от их продуктов их распада в атмосфере вокруг вас. Я же говорю, СТАТИСТИЧЕСКИ.

[anitka-rr.livejournal.com]

нейтроны даже не упоминаются у поверхности, ввиду малого количества.
чОрт! а что ж тогда нейтронные мониторы понаделали и КЛ с их помощью измеряют!? Афины, Пекин, и пр.

какова доля высокоэнергетичных нейтронов у поверхности, относительно полной энергии получаемых космических лучей, ы?

вы понимаете, как КЛ взаимодействуют с атмосферой? КГЛ, которые прилетают из космоса прямо до поверхности да на не очень высоких широтах - единицы-десятки в год, а очень высокоэнергичные - вообще раз в десятилетие. А "обычные" Мэвные-Гэвные протоны-альфы (99% состава КЛ) взаимодействуют с воздухом, создавая потоки вторичных-третичных частиц (тех самых нейтронов, мюонов и пр. зоопарк) + черенковское излучение. Так космики и регистрируют.

Мюоны же, несмотря на высокую проникающую способность, не представляют сверх-высокой опасности.

причем тут опасность? На уровне поверхности радиационная опасность от КЛ минимальна - не те потоки и не те энергии. Для того, чтобы альфа/бета поглотились кожей, их энергия должна быть не больше нескольких Мэв. У космиков энергии на порядки выше - они пролетят и не заметят. Тем более, что на поверхности земли это не альфы/беты, как от бомбы или просто источника ионизирующего излучения, а нейтроны, мю- и пр. оны, а протонов и альф - минимум, электронов тоже, тем более, что их даже на верхней границе атмосферы не больше 1%.

СТАТИСТИЧЕСКИ.

статистически - вот :)
http://www.nrc.gov/about-nrc/radiation/around-us/doses-daily-lives.html

[kuzzdra.livejournal.com]

Дорогой друг, похоже, что ты уже запуталась, на что ты отвечаешь и какой тезис доказываешь. Прошу тебя слёзно, перечитай ветку с начала. Речь шла именно о мутационной опасности космических лучей, а не о событиях случающихся раз в десять лет. И в рамках именно этого вопроса я ответил, что опасность - в основном кожная, что менее страшно, чем другие виды рака.

Обрати внимание, уважаемый собеседник, не сравнение космических лучей с другими излучениями, не сравнение космических лучей с другими мутагенами по опасности, не какая-нибудь другая смежная и интересная тема, а именно онкоопасность космического излучения.

[anitka-rr.livejournal.com]

Дорогой друг, твоя идея о непременно кожной опасности КЛ не имеет под собой никакого основания. Надеюсь, мой уважаемый собеседник не будет отрицать, что глубина проникновения частицы зависит, при прочих равных, от ее энергии. Несколько мм кожи (ну даже 1см) сможет остановить частицы от ядерного взрыва, к модели которого прибегал мой драгоценный оппонент, но этих мм будет маловато для частиц КЛ, которые, напоминаю в очередной раз, имеют энергии на несколько порядков больше. Поэтому, рад. опасность от попадания КЛ совсем не обязательно кожная.