flavorchemist | Колбаса вызывает рак

(за картинку спасибо дорогому

oldodik)

Не, я знаю, что все на свете вызывает рак. Но употребление колбасы может вызвать его по-настоящему.

Возможно, будет безопаснее купить колбасу без химических добавок? Но где же такую найти? Может быть, можно заменить колбасу просто на мясо? Может быть, а может быть и нет. Как любят говорить в телевизоре, сначала смотрим сюжет, а потом обсуждаем.

Интересно, почему я не люблю диетологов из телевизора?

Вот другие диетологи (назвать врачами, извините, невозможно) повторяют

Интересно, почему я не люблю Малышеву и Ко?

Умные люди из телевизора в целом не врут. Частое потребление красного мяса, а так же и вообще любого переработанного мяса (колбаса, бекон и пр.) действительно связаны с повышенным риском рака, на сегодняшний день об этом можно говорить уверенно. Умные люди из телевизора врут в частностях. Важных частностях. Мясо и колбаса являются канцерогенами вовсе из-за добавок, как хочется думать диетологам. И не из-за плохого содержания животных.

Но, как обычно, обо всем по порядку

Нитрозамины
Это умное слово смогли выучить диетологи из телевизора.

Нитрозамины в колбасе с нитритами образовываться могут. А могут образовываться и внутри вашего организма. А могут образовываться в полезной рыбе без нитритов. Могут даже в натуральном соевом соусе, полученном с помощью натурального брожения. А еще они есть в пиве, сырах и молоке. Так уж природа придумала - где есть нитраты/нитриты и белок, там получатся нитрозамины.

Нитрозамины являются канцерогенами. Надо избегать их излишнего употребления. Если говорить о еде, то менее 20% (цифры 1981 года, сегодня этот показатель ниже) ежедневно съедаемых нитрозаминов человек усваивает из химически-мясных продуктов. Остальные проценты из вполне натуральной и полезной пищи.

Курильщик с пачкой сигарет употребляет нитрозаминов в десятки раз больше, чем из всей еды вместе взятой. Правда там немного другие нитрозамины, но все равно канцерогены. И это одна из причин, по которой мне не нравятся курящие в тамбурах электричек [censored].

Пищевая промышленность за последние несколько десятков лет именно в связи серьезно изменила подход к нитрозаминам в еде. Например, ограничила допутимую норму использования нитритов при приготовлении колбасы. Отказалась бы совсем, с превеликим удовольствием, но нельзя без нитритов ботулизм не спит. Для того, чтобы снизить канцерогенность колбасы, технологи стали обязательно добавлять в нее, помимо нитрита, аскорбинку или эриторбат. Эти добавки, как ни странно, с индексами "Е", сильно снижают образование нитрозаминов. Настолько сильно, что сегодня можно сказать, что нитрит в колбасе не представляет заметной опасности для здоровья.

Почему же тогда колбаса и мясо - канцерогены?

Наиболее вероятная причина.
Самое страшное и неприятное, что есть в современной еде, придумали задолго до нас. Тогда, когда никаких пищевых добавок с индексом Е не было.

Сомнений в том, что потребление мяса, особенно красного или переработанного, является фактором, повышающим риск возникновения онкологического заболевания, не существует. Есть лишь некие споры насчет причин, почему это происходит. Важным, а может и главным фактором являются гетероциклические амины.

Мясо, термически обработанное, является канцерогеном и вовсе без добавления нитрита. Колбаса из чистого мяса тоже канцероген. Потому что канцерогены в ней образуются напрямую из мяса. Из натурального, экологически чистого мяса, купленного за бешеные деньги у овцевода Германа, тоже будут образовываться. И даже если вы уедете в деревню и будете сами разводить бычков, вы не спасетесь.

На схеме изображен, весьма схематично, один из процессов, который происходит при нагревании куска мяса или фарша. Сырье этот процесс берет из тут же, в мясе. Все строго по реакции Майяра. Углеводы реагируют с аминокислотами, а дальше, одновременно с синтезом вкусо-ароматических веществ происходит синтез канцерогенных. Большая страшная молекула в правом нижнем углу может серьезно испортить, или даже навсегда прекратить Вашу жизнь.

И все было бы прекрасно, если бы в мясе не было креатина и креатинина (ключевые вещества на схеме), без них реакция не сложилась бы. Беда в том, что креатин и креатинин в мясе есть, и наоборот, мяса без креатина и креатинина не существует. Нагрев мяса, на сковородке или в колбасном цеху, или даже рыбы гарантированно в качестве продуктов реакции добавит канцерогенов. А их много и не надо.

Я никого не хочу пугать. Но у ценителей натурального мяса без добавок риск получить опухоль в не самом приятном месте организма намного выше, чем у любителей дешевой колбасы из крахмала, сои и глутамата. Кстати, в такой колбасе нитрит не используют (не нужен), просто краской красят, так что в ней заодно и нитрозаминов нет.

В этом смысле дешевая колбаса с кучей заменителей даже полезнее натуральной будет.

Справедливости ради, добавлю, что образование этих гадких соединений в значительных количествах наблюдается только при высоких температурах или при длительной термообработке. То есть в самых вкусных продуктах.

Заключение
Мы едим натуральные канцерогены миллион лет.

В последнее пару сотен лет, правда, начали чаще доживать до рака и помирать от него же. Но мы ни за что не перестанем есть канцерогены (а еще курить и пить) и будем посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о рисках. Ах, не добавить ли еще немного полезного натурального дыма?

Это же натурально, естественно, проверено поколениями, разве это может быть плохо?

Мы добавили совсем немножко функциональной важной (об этом я писал здесь) добавки - нитрита. Тут же начали пугать ей детей и взрослых и посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о безопасности.

Ведь это искусственно, разве это может быть хорошо?