Что в имени тебе моем?

[flavorchemist]

"Майонез" нынче не торт

И кефир не торт

Даже "птичье молоко" – не торт. 

Докторская колбаса – это вообще печаль, и только Мясной Дом Бородина делает настоящую, с натуральным глутаматом, который другого качества (тм).

"Контрольная закупка" и "Среда обитания" учит всех, какие должны быть настоящие, оригинальные продукты. Объясняют, почему современное птичье или сгущенное молоко недостойно своих названий. Ведь самое лучшее – это настоящее, традиционное, придуманное нашими мудрыми предками, проверенное временем. Непонятно только, где эта контрольная точка во времени, до которой вся еда была правильной? Где тот момент, начиная с которого очередная модификация рецептуры майонеза или колбасы изменила их настолько, что они стали недостойны своих оригинальных названий? 

Что в имени тебе моем?

«Только настоящие куриные наггетсы, только натуральные кусочки куриной грудки в панировке», – так позиционирует свой продукт один из известных производителей. И, как это часто бывает, обманывает своего потребителя.

«Традиционная рецептура», «сделано по рецептам наших бабушек», «никаких лишних компонентов». Сегодня оригинальность рецептуры часто становится синонимом «полезного», «качественного». Иногда доходит до абсурда.

Кефир, к примеру, должен быть сквашен резервуарным способом (прим. моя ошибка, термостатный кефир почему то считается более "натуральным"), обязательно на кефирном грибке. То, что готовится на кефирных заквасках, «кефиром» называться не может. Только «кефирным напитком», об этом и в законе прописано. Есть в этом названии, точнее, в отношении к нему, необоснованный элемент презрения. Он часто читается на лицах покупателей в магазинах и откровенно заявляется в интернет-сообществе и программах по ТВ. Неважно, есть ли между этими напитками реальная разница. Ведь химический состав, и состав микрофлоры в этих двух продуктах практически идентичный, а разница во вредности или полезности отсутствует. Беда в том, что закваска удобнее, качество продукта – стабильнее, а продукт получается дешевле. А «дешевле» – это сегодня ругательное слово.  «Новая рецептура» – это синоним «суррогата».

Еще пример — любимый многими майонез. Сколько раз я слышал жалобы на то, что магазинные майонезы – это суррогат. В настоящем майонезе должны быть желтки, а не яичный порошок. В настоящем майонезе должна быть горчица, а не ароматизатор. В настоящем майонезе… Настоящий майонез полностью съели во Франции пару сотен лет назад, все, что Вы делаете дома или покупаете в магазине – подделка по определению. Где, в каком справочнике навсегда утвержден идеальный состав майонеза? В ГОСТах – так производители и делают свой продукт по ГОСТу. А сделанный дома, этот соус не полезнее и не вреднее магазинного. Впрочем, немного вреднее, так как возможны проблемы с микробиологией. Не нравятся лишние компоненты? С чего вы взяли, что там есть что-то лишнее? Зачем туда добавлять что-то лишнее?

Наша жизнь меняется. Меняются технологии. Меняются рецептуры продуктов. Это нормально. Спор о том, можно ли добавлять в майонез яичный порошок вместо яйца не умнее спора о целесообразности класть в селедку под шубой картошку вторым слоем или третьим. Жалобы на то, что для густоты добавлены загустители не более интеллектуальны размышлений о необходимости использования желатина в холодце. Недовольства «ненужными» компонентами в составе равносильны спорам о том, должны ли в настоящем борще быть помидоры. Вспомните, когда придумали борщ, а когда начали в Европе выращивать томаты.

Каждый раз, когда Вы дома экспериментируете, вы делаете новую рецептуру. Каждый раз в кулинарном шоу делают несколько новых рецептур и никого это не возмущает. Домашний майонез гораздо дальше от оригинального французского, чем от магазинного. В чем же виноват производитель? В конце концов, не нравится – не покупайте, делайте сами. Никто этому не препятствует. Зачем ругать то, что делают другие?

У себя дома Вы можете позволить аккуратно разделать куриную грудку, обвалять каждый кусочек в панировке и обжарить. Промышленность и фаст-фуд этого позволить себе не могут – слишком дорого, медленно и не эффективно. Быстрый, дешевый и эффективный метод был найден.

В 1963 году Роберт Бейкер, специалист по мясу птицы из Корнуэльского Университета разработал новый оригинальный продукт. Нужно  перетереть куриное мясо вместе с рядом пищевых добавок, предназначенных для «склеивания» волокон, в состояние равномерного фарша. Обваливать в липкой панировке, но не простой, а специальной, позволяющей пережить заморозку, размораживание и поджаривание не потрескавшись и не отвалившись от фарша. И, конечно, в итоге это должно быть вкусно. Презрительно фыркнули бы современные повара, но я сомневаюсь, что хоть один из них смог бы придумать это сегодня. Разработанная Бейкером технология намного сложнее поджаривания кусочка мяса. Бейкер не патентовал свое изобретение. Он не держал рецептуры в секрете. Он даже не получил ни копейки за те миллионы реализуемых сегодня ежедневно порций его изобретения.


(Р.Бейкер. Человек, научивший мир питаться куриным мясом с пищевыми добавками)

 В 1980 году этот продукт появился под названием «Чикен МакНаггетс» в ассортименте одной из известных сетей ресторана быстрого питания. Успех был грандиозным, публика с огромным энтузиазмом переходила с «вредных» гамбургеров на диетические наггетсы. И новый продукт завоевал мир. Сегодня наггетсы есть в любом магазине и любом кафе. И пусть представители этой сети заявляют, что они разработали рецептуру самостоятельно, пусть именно они дали известное сегодня название – мы знаем имя героя. Роберт Бейкер.

В интернете можно найти «всю правду» о том, как делают наггетсы. В приготовлении используется куриный фарш с множеством добавок – пугают «знатоки». Так и есть. Более того, так их и придумали специально для промышленного производства. Это самая правильная, оригинальная,  и традиционная рецептура.

Уважаемые повара. Уважаемые домохозяйки. Уважаемые производители наггетсов из кусочков мяса. Не все, конечно, лишь ярые поклонники аутентичности названий и «традиционных» рецептур. Будьте честными до конца.

Вы считаете нечестным называть магазинный майонез майонезом? Я считаю нечестным называть ваши банальные подделки наггетсами. Называйте свой суррогат как-нибудь по-другому. «Куриные кусочки в сухарях», «обваляные жареные грудки». Как хотите. Мне все равно. Только оставьте исконное название настоящему, оригинальному продукту. Не надо портить рецептуру, которую Вы не разрабатывали. Не позорьте имя человека, который дал нам этот продукт.

Он не для этого его придумал.

(опубликовано в ТрВ)

PS. Уважаемый weaponer дает ссылку на пост (ныне заслуженно опального) Лерера о ложных воспоминаниях. Достаточно близко к теме. Особенно тем, кто полностью уверен, что сейчас вкус продуктов абсолютно другой, память врать не будет. Кока кола ведь раньше тоже была другой.

Comments

[http://users.livejournal.com/broke_heart_/]

как всегда - спасибо за хорошую статью!

[flavorchemist.livejournal.com]

Как всегда - спасибо за отзыв))

[penetrat0r.livejournal.com]

> «сделано по рецептам наших бабушек»

Т.е. в среднем в существенно более антисанитарных условиях, чем сейчас. Угу, так нажористее :))))

[flavorchemist.livejournal.com]

Зато продукт живой получается)

[nashev.livejournal.com]

описко: "Неважно, есть ли между этими напитками реальная основа."

[nashev.livejournal.com]

и три вида "тире" подровнять бы до тире ;)
- , – и — => —

[scipost.livejournal.com]

Как поют лиса Алиса и кот Базилио:
"Пока живут на свете дураки, обманывать нам, стало быть, с руки".

И пока вокруг миллионы дураков, верящих в "натуральные" продукты и блюда по "старинным" рецептам, им будут все это впаривать по завышенным ценам.

[bambr77.livejournal.com]

Да вопрос не в дураках и не во впаривании. Оно востребовано. Его покупают. Почему же не продавать?
Если можно то же самое (почти) продать как "меганатуральное, по рецепту забытых горных племен" раза в 3 дороже - почему ж не продать?

[lev-evgenevi4.livejournal.com]

Товарищей натуроманов и кулинарных снобов вам не пробить. На самом деле, им плевать на здоровье, и на вкус продукта (разницы не определит ни один). Просто вот это "я ем только натуральное, готовлю только по оригинальным рецептам" - это затыкание верхних потребностей по Маслоу, проецирование на себя элитизма через "престижное потребление" - у людей, которые ничем другим в жизни похвастаться не могут.

А продукты - дело десятое.

Новые технологии действительно нужны бедным, болеющим и голодающим народам. Они спасибо скажут.

[dr-cha0s.livejournal.com]

Их надо Хестоном Блюменталем бить. :)

[makimakash.livejournal.com]

Спасибо, как всегда прекрасно! Только я не понял, почему сейчас нельзя приготовить такой же майонез, как 200 лет назад во Франции ;)

[flavorchemist.livejournal.com]

Можно, почему же.
Вопрос в том, где четко зафиксирована эта самая оригинальная рецептура и прописаны требования к компонентам. А ответ в том, что нигде.

[yazaban.livejournal.com]

Подписался на каменты :)

[m-arch.livejournal.com]

а попкорн?

[fotolamer.livejournal.com]

Вы все очень интересно и убедительно пишете, но есть одна маленькая проблема
Прихожу я в магазин и покупаю кефир (который весь по составу идентичен, да?)
А кефир то - говно. Почти весь. Буквально один-два производителя делают нормальный
И сгущенное молоко все - говно. Раньше можно было покупать то на котором старый ГОСТ написан, а теперь и оно идентично известной субстанции.
Осталось только белорусское нормальное. Видимо с пищевыми технологами там пока туговато
Аналогично с тушенкой - вся отечественная идентична (независимо от цены), нормальное мясо только в белорусской
И йогурты все говно, более-менее только финские, немецкие и прибалтийкие
И молоко все говно, вот только недавно отыскал одно нормальное на вкус, и то из удмуртии
Такая вот интересная картина получается

[flavorchemist.livejournal.com]

Ну я могу сделать только один вывод. Такой же, только про конкретного комментатора. Догадайтесь, про какого.

По одной простой причине. Только полный моральный урод будет называть еду говном только потому что она ему не нравится.

[nicka-startcev.livejournal.com]

немного не в тему.

даже если у нас есть всего 30 параметров некоего блюда/товара, про которые можно тупо сказать да/нет, то у нас будет примерно миллиард вариантов. Миллиард выставить на полки нереально, а 30 параметров мало. итого, имеем обоюдное опаньки.

[flavorchemist.livejournal.com]

Блин, я немного не понял, что ты имеешь в виду

[crazy-belka.livejournal.com]

можно глупый вопрос? есть ли смысл покупать майонез "light" вместо обычного, более жирного? в целях хотя бы такого уменьшения потреблений калорий? или он_жутко_вредный_вы_что?

[flavorchemist.livejournal.com]

Я такой уже лет 15 покупаю и никакой другой. Для снижения калорий. Самое вредное в майонезе - жир. А в легком его в несколько раз меньше. А 2% крахмала и/или немого гуаровой камеди для густоты погоды вообще не делают. Хотя во вкусе он конечно теряет, все же жир, как ни крути, вкусный.

[dr-cha0s.livejournal.com]

Спасибо, интересно.

[Зинаида Гиппиус (from livejournal.com)]

человек пытается доказать что пальмовое масло с загустителем, без уксуса, горчицы и яиц - это и есть майонез, приводя в качестве аргументов что все вокруг идиоты.

[librari.livejournal.com]

Что сказать-то хотели? "Жрите что дают и не выпендривайтесь"?

[flavorchemist.livejournal.com]

Рассказал Вам историю одного хорошего открытия, изменившего наши представления о еде. Но Ваше право понимать так, как хотите. Жрите, что дают, и не выпендривайтесь

[hard-comrade.livejournal.com]

Если человек тянется к "мудрости предков" (тм) (оно ж не только в еде, оно во всём так), то место ему в курганах с теми же предками, кмк.

[flavorchemist.livejournal.com]

Ой как хорошо, про курганы. Надо запомнить.

[squeezedorange.livejournal.com]

Есть ещё вкус. И у более дешевых продуктов он, как правило, хуже. И "натуральность", "полезность" и пр. сомнительные характеристики лично для меня не играют зачастую определяющей роли при выборе продукта.

[orangtua.livejournal.com]

Не хуже. Другой. Цена не показатель качества и тем более вкуса.

[wollsen.livejournal.com]

интересно, не знал.
Спасибо

[arifg.livejournal.com]

Бейкер не патентовал свое изобретение. Он не держал рецептуры в секрете. Он даже не получил ни копейки за те миллионы реализуемых сегодня ежедневно порций его изобретения.

Насколько я знаю, в кулинарии, также как в мире моды не действуют ни патентное право, ни копирайт. Что, кстати, не мешает ни тому, ни другому бурно развиваться.

[zloradskij.livejournal.com]

Так это не кулинария, а технологич. процесс. Патентуется на раз-два.

[anatbel.livejournal.com]

Спасибо, Вы выполняете очень полезную просветительскую функцию.
Не покладайте пера.

[flavorchemist.livejournal.com]

Стараюсь. Спасибо.

[vsop-judge.livejournal.com]

Мне вот в полуфабрикатах, от пельменей до наггетсов, не нравится их жирность. Редко что увидишь < 20% жира. Притом, что в куске грудки в сухарях жира будет < 3%. Неужели нет другого промышленного способа сделать вкусный продукт, нежели пихать во все жир?

[flavorchemist.livejournal.com]

Жир - это просто слишком удобно. Функционально - лучше жарится. Вкусно - ибо жир это вкусно. Дешево, ибо жир - это дешево.

Сделать без жира, к сожалению, менее вкусно, дороже и сложнее. Спрос будет намного меньше. Поэтому и не делают. Хотя я сам предпочел бы именно без жира.

[user-ami.livejournal.com]

@ Жалобы на то, что для густоты добавлены загустители не более интеллектуальны размышлений о необходимости использования желатина в холодце. @

Наверное, всё-таки должно быть "не более интеллектуальны, чем размышления" или "не интеллектуальнее размышлений". Ну и запятая после слова "загустители".

А рассказ хороший, и про споры о том, какой, допустим, борщ истинней, действительно то ещё явление, Только последовать Вашему совету вряд ли выйдет, поскольку "куриные кусочки в сухарях" или "обвалянные жареные грудки" слишком длинно.

[zloradskij.livejournal.com]

Можно сокращать. Oб.жа.гр. Или Ку.ку.в.сух.

[the-toad.livejournal.com]

(пошёл сперва по ссылке) По данным некоторых исследований, содержание глутамата в готовых продуктах питания с каждым годом увеличивается вдвое.

Ааааа! Вдвое с каждым годом! Бля, эта баба на математике в школе тему "прогрессии" учила?!

[flavorchemist.livejournal.com]

))
Скорее всего это не очень умелая фраза должна передавать, что все больше и больше производителей добавляют глутамат. Хотя, по факту, с каждым годом все меньше

[john5r.livejournal.com]

нормальный холодец и правда не нуждается в добавлении желатина )

[flavorchemist.livejournal.com]

А если с желатином проще, то что в этом плохого?

[affidavit-donda.livejournal.com]

>>И кефир не торт

Это с какого перепуга? Кефир пристойной жирности имеет тот же самый вкус, что и тридцать лет назад. Кого нагибают?

[flavorchemist.livejournal.com]

Есть мнение (не мое) что на кефирных заквасках кефир не торт. Торт - только на грибках. Я с этим мнением не согласен, но оно есть, его часто озвучивают в телевизоре.

[mayacat.livejournal.com]

Спасибо большое за то, что пишете такие штуки! :)

[flavorchemist.livejournal.com]

Стараюсь)

[olaff67.livejournal.com]

для наггетсов куриное филе не перетирается до состояния фарша, а эти кусочки отбиваются в подобии бетономешалки, куда во время всего процесса вводится раствор из растительных белков и специй, которые пропитывают разбитые волокна. Мясо становится мягким и нежным даже после глубокой заморозки, так как не теряет много влаги при размораживании.

[flavorchemist.livejournal.com]

Вот и называйте эту фигню кусочками. С волокнами или без. Потому что В оригинале они растирались, и по фигу, как Вы делаете это сейчас.

Об этом и текст.

[jivizagorodomru.livejournal.com]

Весёленький посыл: жрите что дают! И ведь не поспоришь - жрите, или готовьте сами.
Но должен признать, продукты 70-х, 80-х весьма отличаются от современных:

про беларусскую сгущёнку уже писали - присоединяюсь;.
майонез тоже отличался по вкусу, да и срок хранения у него был 7 суток и только в стеклобанке (у современного 6 месяцев).
кефир, который делал дома с помощью грибков "на том" молоке не имеет ничего общего с современным;
редко какой хлеб пахнет реальным хлебом;
масло раньше пахло сливками;
раньше молоко пахло молоком, а сверху скапливались сливки - кто их видел сегодня?
список можно продолжать.

Раньше была плановая экономика, сейчас конкуренция.
За каждым производителем был закреплён свой регион, у каждого магазина свои фонды.
Была одна задача: выпускать продукцию в конкретных объёмах, конкретного качества. Слово "конкуренция" в лексиконе попросту отсутствовало.
Откуда знаю? В молодости работал водителем-экспедитором на одном пищевом предприятии.

Вкус и качество продуктов при социализме было выше. ИМХО.

И дело вовсе не в том, что раньше небо было голубее, а трава зеленее - вкусовая память - куда её спрячешь?
Молодому поколению проще - им не с чем сравнивать.
Любой, кто попробует деревенскую пищу, если только она не покупная, а своя, домашняя, с лёгкостью найдёт отличия.
Да, появились новые вкусы, это правда, и о них можно спорить, но, уважаемые технологи, прежние-то почему повторить не можете?
Упрёк не автору этого блога, а всей пищёвке.

[jackdaw75.livejournal.com]

Я тоже помню вкус и качество продуктов, которые продавались в магазинах в 80-е, и считаю, что они были намного хуже. Сейчас можно найти продукты на любой вкус и кошелек, в т.ч. вкусное масло, хлеб и т.д. Возможно, вы не там ищете. А раньше действительно так и было - "жрите, что дают!"