Без ароматизаторов и красителей.

[flavorchemist]

Как сделать малиновый йогурт без ароматизаторов и красителей? 
Добавить малину?
Это слишком просто и не интересно. Есть и другие способы.

Давайте посмотрим на малиновый йогурт. Его аромат состоит из двух частей. 

Первая часть - ароматизатор малины - добавляется отдельно. Вторая -  ароматизатор йогурта - синтезируется внутри, и ароматизатором не считается. Иными словами, в состав входят два ароматизатора, один из которых с чистой совестью можно не указывать на этикетке. Зачем же тогда добавлять второй, который нужно указывать?

Намек понятен?


Часть первая.
Аромат малины - это набор из сотни-двух душистых веществ, произведенный растением с некоторой целью. Далеко не все эти вещества, нужные растению, нужны нам. Отбросив в сторону лишнее, оставим 10-20 веществ, которые формируют 99+% аромата. Больше не надо.

Традиционный подход к созданию любого как раз подразумевает такое упрощение. Выделяются наиболее важные для нашего обоняния вещества, а потом смешиваются в нужной пропорции. Конечно не так просто, но в целом модель такая. В итоге аромат определяется не тем, откуда взяли вещества, а тем, какие конкретно вещества и в какой пропорции смешаны.

Часть вторая.
Бактерии живут, едят молоко, выделяют...то, что мы привыкли считать запахом и вкусом йогурта. Другими словами, не обладая вкусом и запахом, они являются своеобразными биореакторами для синтеза вкуса и запаха. 

Как бактерии узнают, какой аромат им надо производить? Да никак не узнают, что в результате эволюции получилось, то и производят. Все, что нам надо - просто немножко их переучить. Чтобы они синтезировали не то, что надо им, а то, что надо нам. Чтобы они сами добавили в йогурт все нужные нам ароматизаторы и красители. Потому что ароматизатор, который сделан бактерией, как было сказано, за ароматизатор не считается и указывать на этикетке его не обязательно.

Намек понятен?

Пример с красителем
Товарищ из Амстердама Tuur Van Balen рассказывает, как можно модифицировать обычную молочнокислую бактерию, что бы она могла производить все, что угодно. Например бета-каротин, который собственно и показывается в конце видео. Окрашенный йогурт без красителей - это реальность.

Пример с ароматизатором

Как заставить бактерию делать ароматизатор. 
- Нужно придумать метод синтеза.
- Нужно подобрать ферменты, способные этот синтез осуществить
- Нужно собрать генетическую конструкцию, которая кодирует эти ферменты
- Нужно вставит эту конструкцию в бактерию и заставить ее работать

В случае с самым популярным ароматизатором - ванилином - это уже сделано. Модель объединяет 5 разных генов от 3х организмов, что в итоге позволяет получить ванилин из тирозина. Тирозин бактерия сама умеет делать без нашей помощи. Это у нее врожденное.


Новый организм ласково назвали "Essencia Coli". Ванилин она производит не просто так. Создатели придумали специальную "фишку" - для производства ванилина на микроба нужно посветить синим светом - именно он запускает синтез нужных ферментов. Чем интенсивнее свет, тем больше получится ванилина. Кроме того, система обладает обратной связью. При накоплении определенной концентрации ванилина - синтез прекращается. Так что получить "передоз" ароматизатора практически нереально.

Перспективы?
Вернемся к малиновому йогурту. В случае ванилина, когда запах определяется одним единственным веществом, все относительно легко. В случае окрашенного каротином йогурта - тоже не очень сложно. Малина несравнимо сложнее. Важно не только синтезировать пару десятков веществ, но и как-то сбалансировать их между собой. Собрать ту самую рецептуру из 10-20 компонентов, о которых шла речь в начале.

Тем не менее, как мне кажется, это реально. Было бы желание и финансирование.

Зато какие возможности! Не нужно выращивать малину. Не нужно переводить дорогую нефть на ванилин. Ничего не нужно. Достаточно сквасить молоко - и получить в результате йогурт с нужным вкусом. А если бактерию научить синтезировать какой-нибудь низкокалорийный подсластитель (оптимально-аспартам) - то сразу сладкий йогурт с нужным вкусом и цветом. Можно еще и витаминов до кучи забросить. Ведь если эволюция научила производить бактерий какие-то вещества для себя - почему бы нам не переучить ее и заставить работать для нас? Нам ведь это не впервой?

Ну и конечно, не стоит ограничиваться йогуртами. Должны быть и другие продукты:

- Ванильные булочки (если что, я знаю, что дрожжи - это грибы)
- Колбаса чесночная, но без чеснока.
- Специальные дрожжи для шоколадных кексов без шоколада.
- Имбирное пиво без имбиря и лаймовое - без лайма.
- Черносмородиновый квас без черной смородины.
...

PS Ну вы поняли. Синтетическая биология могла бы если не уделать, то серьезно подвинуть синтетическую химию.

Останется только получить разрешение государства на использование такого микроорганизма. Что вряд ли. А если и получится, то затраты на получение такого разрешения сделают не рентабельной всю затею. Но когда-нибудь, когда дураков в правительстве станет меньше, а ГМО признают наконец натуральным продуктом, в продаже обязательно появятся малиновые, банановые и клубничные окрашенные йогурты без ароматизаторов и красителей.

Comments

[dikiyufa.livejournal.com]

Помните фильм"31 июня"?
-А что это за таблетка?
-Это курица с зеленым горошком.
_А у нас курица бегает во дворе, а горошек растет на грядке.

Судя по малиновому йогурту без малины и такое станет реально))

[flavorchemist.livejournal.com]

Ну такое и без ГМО реально.

[takc.livejournal.com]

Вот бы научить бактерии производить сразу коньяк! ;)

[lugermaxotto.livejournal.com]

Идея хороша, но вряд ли реализуема: слишком много спирта.

[lena-malaa.livejournal.com]

я бы хотела попробовать ванилиновый-неванииновый йогурт :) А остальные, как селянка, нет. Проще уж в неванилино-ванилиновый малиновое варенье добавить зимой и нормальную малину летом.

[flavorchemist.livejournal.com]

Для дома - проще. Для промышленности - все же нет)

[melnikovvv.livejournal.com]

Вот это класс. Только необходимо будет тщательно подбирать закваски. А то вдруг йогуртовые бактерии "забьют" малиновые. Хотя, можно получать два йогурта с разными заквасками и перемешивать их :)
Но тут нужно удалить часть мозга противникам ГМО, если есть что удалять.

[flavorchemist.livejournal.com]

Пока это всего концепт. Сомневаюсь, что он будет реализован экономически.
Но он мне нравится

[backswimmer.livejournal.com]

Помнится, в каком-то обсуждении ГМО мне попадалась идея о том, что как раз единственный потенциально опасный вариант ГМО - это именно бактерии, которые в пище содержатся живыми (как в кисломолочных продуктах - там ведь остаются живые бактерии?), потому что (я не специалист, так что прошу прощения, если где-то что-то исказил, но общая идея вроде такая) ГМО-бактериям для отделения от немодифицированных добавляют вместе с нужной модификацией ген, обеспечивающий устойчивость к определённому антибиотику - потом достаточно обработать культуру этим антибиотиком, и выживут только ГМО. А потом вроде как может получиться, что в результате горизонтального обмена генами от этих бактерий прямо у человека внутри ген устойчивости к этому и/или близким антибиотикам получит что-нибудь болезнетворное - и если окажется, что с ним обычно борются именно этим антибиотиком, то последствия могут получиться неприятные... Вот как с этим? Действительно ли нет другого способа отделять нужных бактерий после модификации, или эту проблему можно как-то обойти? Много ли такой пищи, в которой используемые для её приготовления бактерии остаются живыми к моменту употребления? И есть ли способы легко этих бактерий убивать без порчи самой еды, чтобы избежать такого риска?

[user-ami.livejournal.com]

Лабораторные культуры кишечной палочки и так со временем утрачивают способность жить в кишечнике. А выведенным специально для того, чтобы работать на заводе, и подавно в кишках не выжить.

[user-ami.livejournal.com]

Заявлять такое насчёт правительства -- это как-то слишком оптимистично. :)

[flavorchemist.livejournal.com]

Надежда во мне живет))

[zloradskij.livejournal.com]

> Колбаса чесночная, но без чеснока.

Граф Дракула пускает в своем склепе слезу умиления: вот уважили старика, думал не доживу!

[flavorchemist.livejournal.com]

Его это не спасет. Ген нужного вещества против вампиров мы туда тоже добавим.

[miramata.livejournal.com]

интересно. А чем такие бактерии отличаются от обычных? Не начнут ли выделять какой токсин? Или вступать в симбиоз. Или еще чего.

[flavorchemist.livejournal.com]

Тем, что они сделаны искусственно.
В теории, их конечно можно научить выделять токсин. Может и само получиться, что, впрочем, маловероятно.

Но никто же не заставляет их сразу есть. Проверить на безопасность, как обычно. А потом есть.

[pro4nyk.ru (from livejournal.com)]

До чего дешел прогрес?

[pupking34.livejournal.com]

как мечтал шарик - корова сможет воду газированную выпускать

[alexf.livejournal.com]

ГМО это безусловно полезная вещь. Только зачем такие сложности? 20 компонентов да ещё и в нужной плепорции - это ж сколько возиться надо. Не проще ли придумать модифицированну почвенную бактерию, настроенную на состав почвы во враждебных странах, которая незаметно испортит там всю почву, заразив её каким-нибудь одним канцерогеном и жители этих стран будут биться друг с другом за право за гроши выращивать натуральную 200 компонентную малину у нас? :)

[flavorchemist.livejournal.com]

Думаете, это проще? А потом эта бактерия мутирует и заразин наше нечерноземье, и наши дачники останутся без картошки?

[phoonzang.livejournal.com]

ну человеческий инсулин (и кучу других веществ) сейчас бактерии и делают, а раньше диабетики пользовались свиным, который отличался в трех аминокислотах и некоторым не подходил

[eternal-spinach.livejournal.com]

Ну как же. А вдруг эти бактерии мутируют и начнут жрать людей. Ведь от производства малинового аромата до смертельно опасной эпидемии - один шаг! (здесь много восклицательных знаков)

[flavorchemist.livejournal.com]

Ничего, всех не съедят))

[evil-glen.livejournal.com]

Еще более крутая идея, репопуляция кишечника модифицированным бактериями, от которых говно не воняет. И красивого цвета.

[flavorchemist.livejournal.com]

Блин, точно я где-то про это читал, что хотели сделать. Надо только найти, где.

[aniri-irina.livejournal.com]

когда мы доживем до того, что будем есть низко калорийную капусту со вкусом шоколада)))
а вообще, если представить, что все кругом будет подменено другими вкусами и запахами, мне кажется, будет не очень хорошо?

[flavorchemist.livejournal.com]

Ну почему? Наоборот.
Любое новое блюдо, новый рецепт, новый продукт - это всегда новый вкус и запах. Малинового йогурта когда то не было на свете, и шоколада не было. А еще раньше и хлеба не было. И ничего, с появлением никто не расстроился, наоборот.

Речь не идет о запрете того, что есть. Скорее, о возможности создания нового.

[ya-cyb-org.livejournal.com]

Интересная тема, конечно ) Эх, жаль, мне химия не давалась никогда.

[nesseressi.livejournal.com]

Вы думаете что люди которые боятся "химических" красителей и прочих добавак согласятся на ГМО?

[flavorchemist.livejournal.com]

Когда мы признаем ГМО натуральным - мы их даже спрашивать не будем. Будут есть, что дают.

[eldhenn]

> Колбаса чесночная, но без чеснока
> Имбирное пиво без имбиря и лаймовое - без лайма
> Черносмородиновый квас без черной смородины

А вот это уже безобразие и саботаж. Вот. Нельзя так, товарищи учёные.

[lev-evgenevi4.livejournal.com]

Haute Cousine негодуе.

[molbob.livejournal.com]

а в других странах где-нибудь такие йогурты разрешены?

[flavorchemist.livejournal.com]

Нет. Это концепт такой, я не думаю что в ближайшее время дойдет до реализации. Очень дорого будет все это одобрить, не окупится. Ароматизаторы добавлять дешевле и проще.

[unclegluk.livejournal.com]

А как же кусочки фруктов? Я йогурты люблю с кусочками фруктов. И мне насрать, какие там бактерии — живые или дохлые. Кусочки фруктов в йогурте — это очень вкусно.

[flavorchemist.livejournal.com]

Кусочки можно сделать из модифицированного крахмала))

[elguajiro.livejournal.com]

Малиновый ладно, а вот с клубничным химикалием у вас, химиков - промашка вышла.

[flavorchemist.livejournal.com]

Строго говоря, промашка с клубничным вышла у природы.

[dunewill.livejournal.com]

А вот интересно. У меня на чеснок аллергия, а будет ли аллергия на такую колбасу..? Наверное только экспериментально проверить можно. Что тав, в чесноке в этом алергию вызывает, фиг знает...

[balor-ng.livejournal.com]

Скорее всего - нет. В реальном чесноке гораздо больше всего, чем только в его "аромате".

[yuri-li.livejournal.com]

[anatoligreen.livejournal.com]

Отрывки из рецептуры советских времён. (1959 год)
***
Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г
химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и
50 г сахара.
***
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и
50 г селитры на 10 л прокипяченной воды).
***

[balor-ng.livejournal.com]

Я бы лучше предложил генмодифицировать митохондрии, чтобы работали лучше, или еще чего запустить, чтобы молочную кислоту эффективнее перерабатывали. Вот это будет Epic Win - можно будет заниматься спортом не уставая фактически, проблема с лишним весом изчезнет фактически - этож сколько спасенных жизней?

[coltun.livejournal.com]

Думаю это очень опасно,легко загнать в гроб тренирующегося и не устающего человека ...сродни анорексии,только кризис в разы быстрее.Хотя ,нервы все равно раньше мышц сдадутся - природа такова.....Но предполагаю что не "гуд"

[leostrog.livejournal.com]

думаю, что в итоге будут использовать то, что будет более экономически выгодным.

[flavorchemist.livejournal.com]

Безусловно. Ароматизаторы еще не скоро исчезнут