flavorchemist | MSG Free. Неужели?

Интересная женщина-повар изобрела новый продукт, назвала его Вкус №5 - Паста Умами

Можно читать здесь или здесь. А типа реклама: сравнение нового продукта с глутаматом натрия, здесь (конец немного предсказуем...).

Ну конечно я мог пройти мимо это шикарного произведения поварского искусства. Я не против хорошего полезного продукта. Наверное он хороший. Послушаем, что пишет автор этого продукта

- Умами, это научно доказанное пятое чувство вкуса, характерный гастрономический вкус, присущий кулинарным блюдам
- Паста Умами это комбинация традиционных средиземноморских ингредиентов, обладающий вкусом умами: спелых томатов, сыра пармезана, белых грибов, соленых анчоусов, оливок и уксуса.
- Паста Умами не содержит MSG. Написано большими буквами

Что есть вранье. Если бы она написала "без добавления глутамата", то все было бы нормально. Но "не содержит глутамата натрия" - это самый настоящий обман потребителя. Потому что:

Продукт	Содержание глутаминовой кислоты в свободной форме, %
Пармезан	1,2 - 1,5
Спелые томаты	0,14 и выше
Грибы	0,2-0,5
Рыба	0,2-0,5

Не нашел данных про оливки, но чутье подсказывает, что и там не обошлось без злосчастного вещества. Ну да ладно, это неважно. Едем дальше.

Можно было бы проигнорировать "NO MSG" но я не могу. Если "Умами - это научно доказанное чувство", то давайте остальную информацию о продукте отображать научно.

Оценим на основании этого среднее содержание глутамата натрия в конечном продукте в цифру 0,5%, к сожалению не зная рецептуру оценить точнее сложно. Оценка ОЧЕНЬ приблизительная, на то она и оценка, а не рассчет.

Внимание. Расчет приблизительный, служит лишь для демонстрационных целей.

Автор "изобретения" рекомендует добавлять данную штуку из расчета 15 гр (1 столовая ложка) на одну порцию соуса для спагетти. Сколько может съесть за раз 1 человек соуса для спагетти? Пусть это будет 100 гр. Тогда получается в соусе 15% пасты, или 0,075% глутамата натрия. Это опять очень округленно.

Вкус глутамата натрия приемлем в интервалах концентрации (давайте угадаем): 0,03-0,8%. Вроде в дозировку попали. Совсем оптимален вкус Умами при концентрации глутамата около 0,3%. Казалось бы, не дотягиваем.

На самом-то деле очень даже дотягиваем. Не глутаматом единым.

В помидорах еще много аспарагиновой кислоты (это тоже Умами). А в грибах и в рыбе встречаются инозинат и гуанилат, оба дают неслабый синергетический эффект с глутаматом. К примеру, смесь 98/2 глутамата/(гуанилата или инозината или их смеси) усиливает вкус Умами как минимум в 4 раза. Что означает, что расчетную цифру "вкусовой активности глутамата" 0,075 можно умножить например на 2 или на 3, а может и на 4 (а это уже будет те самые оптимальные 0,3%) - и получить требуемый вкус. Тот самый, которые имеют магазинные супчики и соусы.

Не стоит забывать, что сам соус для спагетти, в который рекомендуют добавлять пасту Умами, так наверняка не жалуется на содержание в нем глутамата.

Фактически наш повар, обещая нам чистый натуральный продукт поступила технически правильно: смешала E621, E627 и E631, и добилась синергетического эффекта между этими веществами.

Умами действительно доказанный учеными пятый вкус. Без глутамата сделать вкусную пищу невозможно, какая бы волшебная не была у вас паста или кетчуп. И если вы нашли очень вкусный соус или кетчуп, на котором написано не содержит глутамата натрия - будьте уверены, он его содержит. Не существует и колбасы без глутамата. Колбаса без глутамата - это колбаса вообще без белка.

(спасибо

kinqfisher за очередную картинку)

Теперь о затратах. Вы можете купить это чудо по цене 21,43$ за 3х2,46oz = 207 г, или округленно 100 долларов за кило.
Я смогу сделать такую же на вкус смесь по цене думаю около 10 долларов за кило, в эту сумму будет входить не только "Умами", но еще добавлю нужный аромат грибов-помидоров-сыра-анчоусов-оливок (нужное подчеркнуть), и для компании прибыль. А добавлять моего продукта нужно будет в 100 раз меньше, а 98% потребителей в закрытой дегустации не найдут разницы между соусом сделанным с помощью моей смеси, и пастой Умами.

С точки зрения химического состава (я имею ввиду только вещества, влияющие на рецепторы и устраняюсь от витаминов и микроэлементов) результат тоже будет одинаков. Хотя я не думаю, что продукт от шефа так уж богат этими самыми витаминами и минералами.

Итого приправа обойдется...дайте подумать...в 1000 раз дешевле. Это и есть материальная разница между традиционными продуктами от шефа и химическими. От нас.

Кулинария, кулинария... Основная цель огромного количества кулинарных процессов - получить побольше того самого глутамата, а еще инозината и гуанилата, что бы было вкуснее.

ЗЫ Еще раз напоминаю, что на самом деле весь используемые в пищевой промышленности глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия вляются веществами натурального происхождения. Но даже если бы и не так, то все равно без разницы. Можно поправлять, если где наврал.