flavorchemist | Жирная утка и глутамат

К разговорам о вреде моего любимого глутамата натрия вспомнил одну историю.

Не секрет, что любимый нам вкус томатов обусловлен большим содержанием в них того самого Е621, причем чем спелее помидоры тем больше в них этого усилителя вкуса.

Разумеется, о том, что глутамат вреден, а помидоры полезны, знают все. Знал это и шеф-повар ресторана Fat Duck мистер Heston Blumenthal. Между прочим не просто так ресторана, а из гида Мишлен, и не с последнего места.

Господин Блюменталь однажды заметил, что серединки помидоров (та часть, в которой находятся семена) вкуснее, чем "плотная" часть фрукта. Дабы подтвердить свои догадки, он заставил есть разные части помидоров своих коллег (и возможно посетителей) и этот вывод подтвердился. Ну подтвердился, и какбе хрен с ним. Поварам ведь неважно почему вкуснее - самого факта достаточно.

На его беду время от времени зезживал в его ресторан профессор Don Mottram из расположенного неподалеку университета в г. Рединг. Который, будучи специалистом в пищевой отрасли прекрасно понимал связь между вкусом помидоров и глутаматом. И уж не знаю, на какой почве возникло у них обсуждение, но вылилось оно в одно небольшое, но интересное исследование.

Суть в том, что содержание свободного глутамата в мякоти помидора оказалось в 4 раза выше, чем в "плотной" части. Поэтому и вкуснее. Каждый раз, готовя фаршированные томаты, помните, что самое вкусное вы вырезаете.

Позже г-ну Блюменталю дали попробовать глутамат на вкус. Он долго боялся, что у него будет болеть голова, и вообще он заболеет . Но попробовав, воскликнул: "Это тот вкус, который я искал".

Нет, он не добавляет глутамат в пищу в ресторане. Он по-прежнему готовит традиционные рецепты. Но больше не верит всему, что видит по телевизору. И меньше боится пищевых добавок.

История рассказана самим профессором Мотрамом. Даже вроде была опубликована, но у меня нет данных.

Я был в том ресторане вместе с профессором Мотрамом и еще группой людей. Еда как еда. Вкусно, но ничего сногсшибательного. Порции маленькие и ОЧЕНЬ дорого. Хорошо же там профессора зарабатывают.