Экстракт дрожжей
Sep. 14th, 2013 02:32 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
flavorchemistНаверняка, вы уже видели эту рекламу. Она чудесна. Мне сразу захотелось познакомиться с человеками, которые придумали и водворили в жизнь этот сюжет:
Чудесна реклама по двум причинам:
1. Капитан очевидность настойчиво подсказывает, то наличие у живых дрожжей способности сбраживать тесто вовсе не равно способности выделенных из мертвых дрожжей веществ делать пышными прически.
2. Мужественные создатели рекламы даже не подозревали о том, как близко они подошли к одному из величайших открытий в истории науки.
Разумеется, я был не прав, утверждая, что Велер положил конец витализму. Так, чуть-чуть поколебал. Синтез простых органических молекул не доказывал ничего.
Ну синтезировал мочевину, ха. Но сколько таких мочевин нужно, чтобы добраться до настоящей биохимии? Нет, возможность синтеза отдельных веществ не может опровергнуть витализм - удобную околобожественную идею о том, что процессы в живых организмах уникальны внутри и не воспроизводимы вне.
Брожение.
Оно всегда играло важную роль в истории людей. Химия процесса всегда интересовала ученых. Благодаря Пастеру, мир узнал о дрожжах, как первопричине этого процесса. Были получены вполне конкретные данные о их метаболизме - способности превращать углеводы в спирт, нужный для производства алгоколя, и углекислоту, необходимую для производства хлеба.
Но Пастер ошибся. Он, глубоко религиозный и верный идеям витализма, считал, что только живая клетка может проводить ферментацию. В отсутствие жизни ничего не получится. Брожение - это сложное и неделимое действие целого организма. Его невозможно свести к простому взаимодействию химических веществ. Химический редукционизм недопустим.
Брожение - это само олицетворение витализма.
Вот если бы удалось воспроизвести в мертвой колбе действительно живой процесс - но это было невозможно. Пастер был уверен, что никто и никогда не сможет ему этого продемонстрировать. В этой части он оказался прав.
Смерть не позволила ему расстроиться из-за пустяка. Он не дожил всего два года.
Экстракт дрожжей
(история почерпнута из великолепного курса великолепного Эрика Ландера)
Конечно, попытки выделить из дрожжей "жизненную силу" и заставить ее работать вне организма, были и при жизни отца микробилогии, пастеризации и многого другого. Дрожжи обрабатывали щелочью и глицерином, кипятили, перегоняли, экстрагировали с целью выделения из них той "основы", "энергии", которая могла бы сбродить хоть что-нибудь в отсутствие живой клетки.
Не получалось. Сегодня мы знаем почему, но в то время, это было вовсе не очевидно.
Позиция виталистов была прочна.
Эдуард Бюхнер, разрушитель легенд. Лауреат нобелевской премии по химии 1907 года. Никакого отношения кколбе воронке Бюхнера он не имеет.
Бюхнер не стал мучить дрожжей кипячением и перегонками. Он убил их нежно (pdf с исторической лекцией).
Он придумал такую приспособу:
В девайс загружались дрожжи и обычный чистый кварцевый песок. Аккуратно перетирались до получения однообразной кашицы. Поломанные клеточные оболочки уже не скрывали ценное содержимое, отдавая его в окружающий раствор.
Из полученной "жижи" выделяли на прессе прозрачный сок дрожжей. Фильтровали его от обломков мертвых и неразрушенных живых клеток. Теоретически мертвая, полученная субстанция, как оказалось, имела удивительную особенность.
Смерть витализма
При смешении этой субстанции с раствором сахара, запускалась ферментация. Та самая, которая, по мнению Пастера, была невозможна. Точно такую же, как запускали живые дрожжи. И это был отдельный химический процесс, отделимый от других процессов живого организма. Химический редукционизм сработал.
Толуол, который прекращал ферментацию в случае использования живых клеток (он просто убивал их) не влиял на активность "дрожжевого сока". "Дрожжевой сок" мог быть высушен в вакууме до состояния порошка. Разведенный в воде он обладал активностью. Мертвый порошок, как выяснилось, белок, работал как живой организм.
Это было то, что сегодня мы знаем под названием "фермент" или "энзим".
Это было то, что убило витализм. Может не убило, но смертельно ранило. По крайней мере, в науке.
Everything is Chemical
Из нобелевской лекции Бюхнера:
Возвращаясь к чудесной рекламе про экстракт дрожжей. Волосы, конечно, от него "подойти" не могут. Но это не значит, что он совсем бесполезен. В умелых руках и правильно изготовленный, экстракт дрожжей вполне может положить конец эпохальному спору.
PS А еще дрожжевые экстракты могут быть использованы в качестве усилителей вкуса. Глутамат вместо глутамата, ага.
Чудесна реклама по двум причинам:
1. Капитан очевидность настойчиво подсказывает, то наличие у живых дрожжей способности сбраживать тесто вовсе не равно способности выделенных из мертвых дрожжей веществ делать пышными прически.
2. Мужественные создатели рекламы даже не подозревали о том, как близко они подошли к одному из величайших открытий в истории науки.
Разумеется, я был не прав, утверждая, что Велер положил конец витализму. Так, чуть-чуть поколебал. Синтез простых органических молекул не доказывал ничего.
Ну синтезировал мочевину, ха. Но сколько таких мочевин нужно, чтобы добраться до настоящей биохимии? Нет, возможность синтеза отдельных веществ не может опровергнуть витализм - удобную околобожественную идею о том, что процессы в живых организмах уникальны внутри и не воспроизводимы вне.
Брожение.
Оно всегда играло важную роль в истории людей. Химия процесса всегда интересовала ученых. Благодаря Пастеру, мир узнал о дрожжах, как первопричине этого процесса. Были получены вполне конкретные данные о их метаболизме - способности превращать углеводы в спирт, нужный для производства алгоколя, и углекислоту, необходимую для производства хлеба.
Но Пастер ошибся. Он, глубоко религиозный и верный идеям витализма, считал, что только живая клетка может проводить ферментацию. В отсутствие жизни ничего не получится. Брожение - это сложное и неделимое действие целого организма. Его невозможно свести к простому взаимодействию химических веществ. Химический редукционизм недопустим.
Брожение - это само олицетворение витализма.
Вот если бы удалось воспроизвести в мертвой колбе действительно живой процесс - но это было невозможно. Пастер был уверен, что никто и никогда не сможет ему этого продемонстрировать. В этой части он оказался прав.
Смерть не позволила ему расстроиться из-за пустяка. Он не дожил всего два года.
Экстракт дрожжей
(история почерпнута из великолепного курса великолепного Эрика Ландера)
Конечно, попытки выделить из дрожжей "жизненную силу" и заставить ее работать вне организма, были и при жизни отца микробилогии, пастеризации и многого другого. Дрожжи обрабатывали щелочью и глицерином, кипятили, перегоняли, экстрагировали с целью выделения из них той "основы", "энергии", которая могла бы сбродить хоть что-нибудь в отсутствие живой клетки.
Не получалось. Сегодня мы знаем почему, но в то время, это было вовсе не очевидно.
Позиция виталистов была прочна.
Эдуард Бюхнер, разрушитель легенд. Лауреат нобелевской премии по химии 1907 года. Никакого отношения к
Бюхнер не стал мучить дрожжей кипячением и перегонками. Он убил их нежно (pdf с исторической лекцией).
Он придумал такую приспособу:
В девайс загружались дрожжи и обычный чистый кварцевый песок. Аккуратно перетирались до получения однообразной кашицы. Поломанные клеточные оболочки уже не скрывали ценное содержимое, отдавая его в окружающий раствор.
Из полученной "жижи" выделяли на прессе прозрачный сок дрожжей. Фильтровали его от обломков мертвых и неразрушенных живых клеток. Теоретически мертвая, полученная субстанция, как оказалось, имела удивительную особенность.
Смерть витализма
При смешении этой субстанции с раствором сахара, запускалась ферментация. Та самая, которая, по мнению Пастера, была невозможна. Точно такую же, как запускали живые дрожжи. И это был отдельный химический процесс, отделимый от других процессов живого организма. Химический редукционизм сработал.
Толуол, который прекращал ферментацию в случае использования живых клеток (он просто убивал их) не влиял на активность "дрожжевого сока". "Дрожжевой сок" мог быть высушен в вакууме до состояния порошка. Разведенный в воде он обладал активностью. Мертвый порошок, как выяснилось, белок, работал как живой организм.
Это было то, что сегодня мы знаем под названием "фермент" или "энзим".
Это было то, что убило витализм. Может не убило, но смертельно ранило. По крайней мере, в науке.
Everything is Chemical
Из нобелевской лекции Бюхнера:
We are seeing the cells of plants and animals more and more clearly as chemical factories, where the various products are manufactured in separate workshops. The enzymes act as the overseers. Our acquaintance with these most important agents of living things is constantly increasing. Even though we may still be a long way from our goal, we are approaching it step by step. Everything is justifying our hopes. We must never, therefore, let ourselves fall into the way of thinking "ignorabimus" ("We shall never know"), but must have every confidence that the day will dawn when even those processes of life which are still a puzzle today will cease to be inaccessible to us, natural scientists.
Мы все чаще и чаще смотрим на живые клетки растений и животных как на химические заводы, в которых разные продукты изготавливаются в отдельных цехах. Ферменты выступают в роли смотрителей. Наше знание этих важнейших компонентов жизни постоянно расширяется. Пусть нам еще очень далеко до нашей цели - мы к ней приближаемся, шаг за шагом. Наши надежды полностью оправданы. Мы не должны никогда позволять себе думать, что "мы никогда не узнаем". Наоборот, мы должны обладать полной уверенностью, что придет день, когда даже те проявления жизни, которые все еще являются загадкой сегодня, перестанут быть недоступными для нас, ученых.
Возвращаясь к чудесной рекламе про экстракт дрожжей. Волосы, конечно, от него "подойти" не могут. Но это не значит, что он совсем бесполезен. В умелых руках и правильно изготовленный, экстракт дрожжей вполне может положить конец эпохальному спору.
PS А еще дрожжевые экстракты могут быть использованы в качестве усилителей вкуса. Глутамат вместо глутамата, ага.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-09-14 01:27 pm (UTC)просто мне как пивовару слово "живое" - как ножом по сердцу. оно тут у нас практически ругательное, поэтому когда слышу "дрожжи", "закваска" и "живые", то хочется поскандалить ))
no subject
Date: 2013-09-14 03:27 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-14 03:32 pm (UTC)и даже в рамках одного вида у дрожжей куча сильно разных штаммов.
no subject
Date: 2013-09-14 04:11 pm (UTC)Скандалить не надо ибо мы по сути и не спорим, будем считать что я просто ласково так свою закваску называю живой.
И дрожжами я тоже пользуюсь прекрасно, когда багеты делаю, например.
Просто дрожжи вообще не очень подходят для чисто ржаного и для ржано-гречневого хлеба, который я делаю.
no subject
Date: 2013-09-14 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-14 04:23 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-14 04:34 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-14 04:25 pm (UTC)напиток становится напитком только после нескольких фаз (я не про лепездричество)
no subject
Date: 2013-09-14 04:29 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-14 11:07 pm (UTC)Это вас кто-то обманул бессовестно.
no subject
Date: 2013-09-15 06:33 am (UTC)Собственно разница между квасом и пивом, разве нет?
no subject
Date: 2013-09-15 07:18 am (UTC)Пиво (за исключением нескольких специальных сортов) - чисто дрожжевое брожение, никаких молочнокислых бактерий там нет и в помине.
no subject
Date: 2013-09-15 10:10 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-15 05:49 pm (UTC)