Экстракт дрожжей
Sep. 14th, 2013 02:32 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
flavorchemistНаверняка, вы уже видели эту рекламу. Она чудесна. Мне сразу захотелось познакомиться с человеками, которые придумали и водворили в жизнь этот сюжет:
Чудесна реклама по двум причинам:
1. Капитан очевидность настойчиво подсказывает, то наличие у живых дрожжей способности сбраживать тесто вовсе не равно способности выделенных из мертвых дрожжей веществ делать пышными прически.
2. Мужественные создатели рекламы даже не подозревали о том, как близко они подошли к одному из величайших открытий в истории науки.
Разумеется, я был не прав, утверждая, что Велер положил конец витализму. Так, чуть-чуть поколебал. Синтез простых органических молекул не доказывал ничего.
Ну синтезировал мочевину, ха. Но сколько таких мочевин нужно, чтобы добраться до настоящей биохимии? Нет, возможность синтеза отдельных веществ не может опровергнуть витализм - удобную околобожественную идею о том, что процессы в живых организмах уникальны внутри и не воспроизводимы вне.
Брожение.
Оно всегда играло важную роль в истории людей. Химия процесса всегда интересовала ученых. Благодаря Пастеру, мир узнал о дрожжах, как первопричине этого процесса. Были получены вполне конкретные данные о их метаболизме - способности превращать углеводы в спирт, нужный для производства алгоколя, и углекислоту, необходимую для производства хлеба.
Но Пастер ошибся. Он, глубоко религиозный и верный идеям витализма, считал, что только живая клетка может проводить ферментацию. В отсутствие жизни ничего не получится. Брожение - это сложное и неделимое действие целого организма. Его невозможно свести к простому взаимодействию химических веществ. Химический редукционизм недопустим.
Брожение - это само олицетворение витализма.
Вот если бы удалось воспроизвести в мертвой колбе действительно живой процесс - но это было невозможно. Пастер был уверен, что никто и никогда не сможет ему этого продемонстрировать. В этой части он оказался прав.
Смерть не позволила ему расстроиться из-за пустяка. Он не дожил всего два года.
Экстракт дрожжей
(история почерпнута из великолепного курса великолепного Эрика Ландера)
Конечно, попытки выделить из дрожжей "жизненную силу" и заставить ее работать вне организма, были и при жизни отца микробилогии, пастеризации и многого другого. Дрожжи обрабатывали щелочью и глицерином, кипятили, перегоняли, экстрагировали с целью выделения из них той "основы", "энергии", которая могла бы сбродить хоть что-нибудь в отсутствие живой клетки.
Не получалось. Сегодня мы знаем почему, но в то время, это было вовсе не очевидно.
Позиция виталистов была прочна.
Эдуард Бюхнер, разрушитель легенд. Лауреат нобелевской премии по химии 1907 года. Никакого отношения кколбе воронке Бюхнера он не имеет.
Бюхнер не стал мучить дрожжей кипячением и перегонками. Он убил их нежно (pdf с исторической лекцией).
Он придумал такую приспособу:
В девайс загружались дрожжи и обычный чистый кварцевый песок. Аккуратно перетирались до получения однообразной кашицы. Поломанные клеточные оболочки уже не скрывали ценное содержимое, отдавая его в окружающий раствор.
Из полученной "жижи" выделяли на прессе прозрачный сок дрожжей. Фильтровали его от обломков мертвых и неразрушенных живых клеток. Теоретически мертвая, полученная субстанция, как оказалось, имела удивительную особенность.
Смерть витализма
При смешении этой субстанции с раствором сахара, запускалась ферментация. Та самая, которая, по мнению Пастера, была невозможна. Точно такую же, как запускали живые дрожжи. И это был отдельный химический процесс, отделимый от других процессов живого организма. Химический редукционизм сработал.
Толуол, который прекращал ферментацию в случае использования живых клеток (он просто убивал их) не влиял на активность "дрожжевого сока". "Дрожжевой сок" мог быть высушен в вакууме до состояния порошка. Разведенный в воде он обладал активностью. Мертвый порошок, как выяснилось, белок, работал как живой организм.
Это было то, что сегодня мы знаем под названием "фермент" или "энзим".
Это было то, что убило витализм. Может не убило, но смертельно ранило. По крайней мере, в науке.
Everything is Chemical
Из нобелевской лекции Бюхнера:
Возвращаясь к чудесной рекламе про экстракт дрожжей. Волосы, конечно, от него "подойти" не могут. Но это не значит, что он совсем бесполезен. В умелых руках и правильно изготовленный, экстракт дрожжей вполне может положить конец эпохальному спору.
PS А еще дрожжевые экстракты могут быть использованы в качестве усилителей вкуса. Глутамат вместо глутамата, ага.
Чудесна реклама по двум причинам:
1. Капитан очевидность настойчиво подсказывает, то наличие у живых дрожжей способности сбраживать тесто вовсе не равно способности выделенных из мертвых дрожжей веществ делать пышными прически.
2. Мужественные создатели рекламы даже не подозревали о том, как близко они подошли к одному из величайших открытий в истории науки.
Разумеется, я был не прав, утверждая, что Велер положил конец витализму. Так, чуть-чуть поколебал. Синтез простых органических молекул не доказывал ничего.
Ну синтезировал мочевину, ха. Но сколько таких мочевин нужно, чтобы добраться до настоящей биохимии? Нет, возможность синтеза отдельных веществ не может опровергнуть витализм - удобную околобожественную идею о том, что процессы в живых организмах уникальны внутри и не воспроизводимы вне.
Брожение.
Оно всегда играло важную роль в истории людей. Химия процесса всегда интересовала ученых. Благодаря Пастеру, мир узнал о дрожжах, как первопричине этого процесса. Были получены вполне конкретные данные о их метаболизме - способности превращать углеводы в спирт, нужный для производства алгоколя, и углекислоту, необходимую для производства хлеба.
Но Пастер ошибся. Он, глубоко религиозный и верный идеям витализма, считал, что только живая клетка может проводить ферментацию. В отсутствие жизни ничего не получится. Брожение - это сложное и неделимое действие целого организма. Его невозможно свести к простому взаимодействию химических веществ. Химический редукционизм недопустим.
Брожение - это само олицетворение витализма.
Вот если бы удалось воспроизвести в мертвой колбе действительно живой процесс - но это было невозможно. Пастер был уверен, что никто и никогда не сможет ему этого продемонстрировать. В этой части он оказался прав.
Смерть не позволила ему расстроиться из-за пустяка. Он не дожил всего два года.
Экстракт дрожжей
(история почерпнута из великолепного курса великолепного Эрика Ландера)
Конечно, попытки выделить из дрожжей "жизненную силу" и заставить ее работать вне организма, были и при жизни отца микробилогии, пастеризации и многого другого. Дрожжи обрабатывали щелочью и глицерином, кипятили, перегоняли, экстрагировали с целью выделения из них той "основы", "энергии", которая могла бы сбродить хоть что-нибудь в отсутствие живой клетки.
Не получалось. Сегодня мы знаем почему, но в то время, это было вовсе не очевидно.
Позиция виталистов была прочна.
Эдуард Бюхнер, разрушитель легенд. Лауреат нобелевской премии по химии 1907 года. Никакого отношения к
Бюхнер не стал мучить дрожжей кипячением и перегонками. Он убил их нежно (pdf с исторической лекцией).
Он придумал такую приспособу:
В девайс загружались дрожжи и обычный чистый кварцевый песок. Аккуратно перетирались до получения однообразной кашицы. Поломанные клеточные оболочки уже не скрывали ценное содержимое, отдавая его в окружающий раствор.
Из полученной "жижи" выделяли на прессе прозрачный сок дрожжей. Фильтровали его от обломков мертвых и неразрушенных живых клеток. Теоретически мертвая, полученная субстанция, как оказалось, имела удивительную особенность.
Смерть витализма
При смешении этой субстанции с раствором сахара, запускалась ферментация. Та самая, которая, по мнению Пастера, была невозможна. Точно такую же, как запускали живые дрожжи. И это был отдельный химический процесс, отделимый от других процессов живого организма. Химический редукционизм сработал.
Толуол, который прекращал ферментацию в случае использования живых клеток (он просто убивал их) не влиял на активность "дрожжевого сока". "Дрожжевой сок" мог быть высушен в вакууме до состояния порошка. Разведенный в воде он обладал активностью. Мертвый порошок, как выяснилось, белок, работал как живой организм.
Это было то, что сегодня мы знаем под названием "фермент" или "энзим".
Это было то, что убило витализм. Может не убило, но смертельно ранило. По крайней мере, в науке.
Everything is Chemical
Из нобелевской лекции Бюхнера:
We are seeing the cells of plants and animals more and more clearly as chemical factories, where the various products are manufactured in separate workshops. The enzymes act as the overseers. Our acquaintance with these most important agents of living things is constantly increasing. Even though we may still be a long way from our goal, we are approaching it step by step. Everything is justifying our hopes. We must never, therefore, let ourselves fall into the way of thinking "ignorabimus" ("We shall never know"), but must have every confidence that the day will dawn when even those processes of life which are still a puzzle today will cease to be inaccessible to us, natural scientists.
Мы все чаще и чаще смотрим на живые клетки растений и животных как на химические заводы, в которых разные продукты изготавливаются в отдельных цехах. Ферменты выступают в роли смотрителей. Наше знание этих важнейших компонентов жизни постоянно расширяется. Пусть нам еще очень далеко до нашей цели - мы к ней приближаемся, шаг за шагом. Наши надежды полностью оправданы. Мы не должны никогда позволять себе думать, что "мы никогда не узнаем". Наоборот, мы должны обладать полной уверенностью, что придет день, когда даже те проявления жизни, которые все еще являются загадкой сегодня, перестанут быть недоступными для нас, ученых.
Возвращаясь к чудесной рекламе про экстракт дрожжей. Волосы, конечно, от него "подойти" не могут. Но это не значит, что он совсем бесполезен. В умелых руках и правильно изготовленный, экстракт дрожжей вполне может положить конец эпохальному спору.
PS А еще дрожжевые экстракты могут быть использованы в качестве усилителей вкуса. Глутамат вместо глутамата, ага.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-09-17 08:46 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-18 02:54 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-20 03:21 pm (UTC)Да, помогает. Только рожа в зеркало не влазит
no subject
Date: 2013-09-21 01:53 pm (UTC):)
no subject
Date: 2013-09-20 03:18 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-20 03:20 pm (UTC)Пастер первый показал причинно-следственную связь. И это имеет значение.
no subject
Date: 2013-09-20 03:47 pm (UTC)Прекрасно знали задолго до Пастера о причинах и результатах.
no subject
Date: 2013-09-20 04:11 pm (UTC)Давайте, конкретнее. Что там в Домострое за эксперимент описан?
no subject
Date: 2013-09-20 04:36 pm (UTC)Вот самый простой: "Простой мед сытить. А для простого меду сырцу взять вшестеро, развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет – сливать в бочки."
no subject
Date: 2013-09-20 04:38 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-20 04:55 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-20 04:58 pm (UTC)А в ваших словах - лишь предположения и апелляция к традиции
ЗЫ Пастер не только показал, что дрожжи вызывают брожение. Он показал, что без дрожжей никакого брожения быть не может в принципе. Именно это и называется причина-следствие и экспериментальная проверка. Думаю, в домострое об этом нет ничего нет. А примеров брожения без дрожжей (любой самоквасный продукт) более чем есть.
no subject
Date: 2013-09-20 05:29 pm (UTC)Тысячи лет люди культивировали дрожжи, и вот, оказывается, только в 19-м веке догадались, что они вызывают брожение.
Этого не может быть. Потому что этого не может быть никогда)
no subject
Date: 2013-09-20 03:44 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-20 05:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-20 06:20 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-20 06:34 pm (UTC)