Глутаматомиф №3

[flavorchemist]

Предисловие.
Вообще то по очереди здесь должен быть миф №2, но я его еще не написал. А для мифа №3 есть повод. Все, кто будет упрекать глутамат в том, что с пищей мы его "переедаем", или получаем излишнее количество, или нарушаем диссонанс в потреблении аминокислот, будут направляться к этому посту. Если Вам дали эту ссылку, прочтите пожалуйста внимательно перед тем, как говорить что глутаматом можно отравиться.

Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

Варианты: Излишнее потребление глутамата натрия (вносимого в пищу дополнительно) может изменить баланс между питательными веществами в пище; мы можем превысить летальную дозу глутамата и навредить; производители кладут глутамат бесконтрольно в пищу.


Во-первых, вне зависимости от того съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А виде белка нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток до этого нет дела.

Во-вторых большинство кулинарных процессов, на которые мне так любят указывать пальцем, есть ничто иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

На графике показана зависимость содержания свободного глутамата в процессе созревания ветчины. На каждом этапе - ветчина есть вполне съедобный продукт, но чем дальше, тем вкуснее она становится. Почему? Потому что в результате распада белков накапливается глутамат в свободной форме


А на этом рисунке зависимость количества свободного глутамата от степени спелости помидора. На какой стадии возникает диссонанс с природным содержанием глутамата в помидоре?

Количество глутаминовой кислоты в составе белка и в свободном виде по данным одного из исследований

Продукт	В составе белка %	Свободный %	Всего
Молоко коровы Грудное молоко Сыр пармезан	0.819 0.229 9.847	0.002 0.022 1.200	0.821 0.251 11.047
Яйца Курица Утка	1.583 3.309 3.636	0.023 0.044 0.069	1.606 3.353 3.705
Говядина Свинина	2.846 2.325	0.033 0.023	2.879 2.348
Треска Макрель Лосось	2.101 2.382 2.216	0.009 0.036 0.020	2.110 2.418 2.457
Зеленый горошек Кукуруза Морковь Шпинат Помидоры Картофель	5.583 1.765 0.218 0.289 0.238 0.280	0.200 0.130 0.033 0.039 0.140 0.180	5.783 1.895 0.251 0.328 0.378 0.460

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. Реально же столько добавляют ровно столько, что бы было вкусно. Эта цифра обычно составляет около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно не вкусно.

Насколько это может увеличить общее потребление глутамата – можно посмотреть в таблицу и сравнить.

На рисунке показана зависимость приемлемости вкуса супа и риса от содержания в нем свободного глутамата.

Удивительно, пик приходится на 0,3-0,4. Зачем бы мне, хитрому и алчному производителю в желании сделать из г… конфетку превышать разрешенную дозировку в 1%? Что бы у меня никто ничего не купил? Уверяю, я положу ровно столько, что бы попасть в максимум. Гораздо ниже разрешенной дозировки. При том что эта, разрешенная дозировка по определению является гарантированно безопасной.

И не забывайте, что согласно исследованиям, более 95% вообще не поступает в кровь, а метаболизируется непосредственно в стенках кишечника, значительная часть при этом служит источником энергии, попросту сгорает до СО2. Большинство глутамата который потребляется на нужные нам процессы синтезируется непосредственно в клетках.

О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.

Про летальные дозы:

Глутамат натрия LD50 составляет 16,6 г/кг
Повареная соль LD50 составляет  3 г/кг

Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.

Е-мое.

Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Конечно мы все потравимся. От поедания колбасы с глутаматом. И от диссонанса этого глутамата с его природным нормами, к которым мы привыкли в процессе эволюции.

Comments

[matvey sokolov (from livejournal.com)]

Спасибо за статью, занимательное чтение.

[flavorchemist.livejournal.com]

Обращайтесь))

[(Anonymous)]

Во избежание недоразумений, вроде того, что было выше, разъясняю: Пишу анонимно, так как не пользуюсь соц-сетями. Ник Megatron, зовут Александр.

Сергей Белков, не знаю, какую цель вы преследуете и чьи интересы лоббируете, навязывая обществу химию, но на всякий случай хочу открыть вам глаза. Дело в том, что вы не понимаете отличия натурального глутамата от его химической подделки. Я не спорю что, природный глутамат безвреден в определённых количествах. Но «химический глутамат» – это совершенно другое вещество. Прочтите мои комментарии по ЭТОЙ (http://prodobavki.com/dobavki/E621.html?page=all&random=8362#c8362) ссылке и всё поймёте. Быть может, после этого вы перестанете вводить народ в заблуждение или даже исправите статью в своём блоге. И ещё хочу сказать, что вкус еды – это не одно единственное вещество вроде глутамата, а их совокупность. А у поваров ещё больше тонкостей вроде температуры, консистенции.

[musatych.livejournal.com]

Выучите, что такое проценты, для начала.

[Андрей Гаврилов (from livejournal.com)]

вы про "забитый соплями" целенаправленно тестировали, или теоретизируете по, секундочку, продажной девке воображения, _памяти_? Я таки подозреваю второе, ибо тесты -то простые, и показывают как раз картину противоположную описываемой Вами.

[Томас Торквемада (from livejournal.com)]

"Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит." - точно не Na+ ? Натрий, господа! А анион натрия - он и в поваренной соли натрий, и в глутамате - то же самое!

[Томас Торквемада (from livejournal.com)]

Пардон... Катион, конечно же... Подумал о том, что катион натрия остается самим собой с любым анионом, и автоматически набрал "анион"... Конфуз...

[flavorchemist.livejournal.com]

Натрия в глутамате натрия в 4 раза меньше, чем в соли. При этом потребление глутамата натрия тоже в несколько раз меньше, чем соли. В ту же колбасу, соли 2% кладут, а глутамата - 0,5 максимум, обычно меньше.

[gena popov (from livejournal.com)]

Что он написал не правильно?

[krio-80.livejournal.com]

Ссылку на исследование не дадите? Как-то до сих пор обратная информация была - отнюдь не одно исследование, что соль увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. "Где-то какого-то исследования" недостаточно, чтобы вот так на 180 градусов развернуться. Надо ещё смотреть выборку групп. Меня в первую очередь интересует группа уже страдающих заболеваниями ССС.

[lyulia.livejournal.com]

Есть такое тв-шоу "Дом у реки" (ривер коттедж) Там англичанин Хью выдерживает говядину месяц. Сколько свиней не помню, а петухи у него зрели неделю.
Это, конечно, возможно только для животных, которые живут в хороших условиях.

Если плохо кормить и не давать двигаться, то всякие неприятности с мясом случаются . http://ru.wikipedia.org/wiki/%C0%E2%F2%EE%EB%E8%E7_%EC%FF%F1%E0

[psilogic.livejournal.com]

Это все прекрасно. Но написать можно, что угодно. Доказательства где?

[talula-talula.livejournal.com]

Именно! Где доказательства того, что глютамат натрия E-621 безвреден?

[psilogic.livejournal.com]

А где доказательства, что вреден?