![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
flavorchemistВот есть оказывается какая штука - миракулин.
Источник
Удивительная штука. Белок. Содержится в африканских чудо-ягодах. Правда
Самая главная его особенность в том, что он безвкусный. Но не просто безвкусный. Стоит его съесть, и час или два любая кислая еда кажется на вкус очень даже сладкой. Африканцы давно раскусили его такую особенность и использовали в качестве своеобразной приправы, но только сейчас выясняется, почему это работает так, как это работает.
Смысл в том, что молекула миракулина связывается с рецептором сладкого вкуса, но в отличие от большинства "сладких" молекул (сахаров, аспартама и т.п.) не вызывает активацию рецептора, таким образом она не обладает сладким вкусом. А вот если добавить кислоты...
А вот если добавить кислоты, то он становится сладким.
Почему?
- Предположительно миракулин не взаимодействует с рецептором так, как взаимодействуют обычные "сладкие" молекулы. Он садится на рецептор таким образом, что меняет его форму, тем самым делая невозможным связывание рецептора со сладкими веществами. В кислой среде форма молекулы миракулина меняется (белок как никак), и мы снова можем чувствовать и чувствуем сладкий вкус, и параллельно возвращается способность реагировать на другие "сладкие" вещества.
- Миракулин очень удачно конкурирует за место на рецепторе со многими подсластителями. К примеру, если сначала съесть миракулин, то после него подслащенный аспартамом напиток кажется вовсе не сладким. Впрочем, если добавить кислоты, то наблюдается очень неслабый синергизм с добавленным веществом (вкус становитсяа более сладкий, чем если бы просто смешать аспартам и миракулин), что потенциально открывает расширяет сферы возможного его применения.
Если жизнь становится слишком кислой - помните, есть волшебный белок, который может ее изменить.
ибо miracle (англ.) - чудо, волшебство.
Немножко миракулина - и можно показывать фокусы с поеданием килограмма лимонов не морщась.
Проблема в том, что в пищевой промышленности (по крайней мере в нашей стране) его использовать нельзя. Хотя он натуральный и никакого индекса Е у него нет.
новость на ленте.ру
новость на мембране
а это сам миракулин (из википедии)
Источник
Удивительная штука. Белок. Содержится в африканских чудо-ягодах. Правда
Самая главная его особенность в том, что он безвкусный. Но не просто безвкусный. Стоит его съесть, и час или два любая кислая еда кажется на вкус очень даже сладкой. Африканцы давно раскусили его такую особенность и использовали в качестве своеобразной приправы, но только сейчас выясняется, почему это работает так, как это работает.
Смысл в том, что молекула миракулина связывается с рецептором сладкого вкуса, но в отличие от большинства "сладких" молекул (сахаров, аспартама и т.п.) не вызывает активацию рецептора, таким образом она не обладает сладким вкусом. А вот если добавить кислоты...
А вот если добавить кислоты, то он становится сладким.
Почему?
- Предположительно миракулин не взаимодействует с рецептором так, как взаимодействуют обычные "сладкие" молекулы. Он садится на рецептор таким образом, что меняет его форму, тем самым делая невозможным связывание рецептора со сладкими веществами. В кислой среде форма молекулы миракулина меняется (белок как никак), и мы снова можем чувствовать и чувствуем сладкий вкус, и параллельно возвращается способность реагировать на другие "сладкие" вещества.
- Миракулин очень удачно конкурирует за место на рецепторе со многими подсластителями. К примеру, если сначала съесть миракулин, то после него подслащенный аспартамом напиток кажется вовсе не сладким. Впрочем, если добавить кислоты, то наблюдается очень неслабый синергизм с добавленным веществом (вкус становитсяа более сладкий, чем если бы просто смешать аспартам и миракулин), что потенциально открывает расширяет сферы возможного его применения.
Если жизнь становится слишком кислой - помните, есть волшебный белок, который может ее изменить.
ибо miracle (англ.) - чудо, волшебство.
Немножко миракулина - и можно показывать фокусы с поеданием килограмма лимонов не морщась.
Проблема в том, что в пищевой промышленности (по крайней мере в нашей стране) его использовать нельзя. Хотя он натуральный и никакого индекса Е у него нет.
новость на ленте.ру
новость на мембране
а это сам миракулин (из википедии)
