Date: 2012-12-11 07:08 am (UTC)
1. Уточните пожалуйста, «свежее» --- это какое: час, день, два, четыре, пять? И пробовали ли вы когда-нибудь правильно созревшее (1-2 недели) мясо?

2. Химические изменения при термообработке мяса (реакция Майяра + денатурация миоглобина + гидролиз коллагена) отличаются от изменений при автолизе, при котором происходит именно разложение белков до пептидов без денатурации. Такое разложение позволяет сэкономить на термообработке и весьма заметно влияет на итоговый вкус приготовленного мяса. Ставить знак равенства между автолизом и готовкой нельзя.

3. Если не держать мясо на холоде, то на нем могут завестись бактерии, вот и весь вред. Почитать об этом можете, например, тут: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/how_temperatures_affect_food/index.asp. «Опасная зона» для мяса --- диапазон от 40 до 140 °F, или от 4 до 60 °C; при этих температурах бактерии удваиваются каждые 20 минут. На жаре (30+ °C) мясо не рекомендуется оставлять больше, чем на час.
This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

Profile

flavorchemist: (Default)
flavorchemist

November 2014

S M T W T F S
      1
234567 8
9101112131415
161718192021 22
23242526272829
30      

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 14th, 2025 12:13 am
Powered by Dreamwidth Studios