1. Уточните пожалуйста, «свежее» --- это какое: час, день, два, четыре, пять? И пробовали ли вы когда-нибудь правильно созревшее (1-2 недели) мясо?
2. Химические изменения при термообработке мяса (реакция Майяра + денатурация миоглобина + гидролиз коллагена) отличаются от изменений при автолизе, при котором происходит именно разложение белков до пептидов без денатурации. Такое разложение позволяет сэкономить на термообработке и весьма заметно влияет на итоговый вкус приготовленного мяса. Ставить знак равенства между автолизом и готовкой нельзя.
3. Если не держать мясо на холоде, то на нем могут завестись бактерии, вот и весь вред. Почитать об этом можете, например, тут: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/how_temperatures_affect_food/index.asp. «Опасная зона» для мяса --- диапазон от 40 до 140 °F, или от 4 до 60 °C; при этих температурах бактерии удваиваются каждые 20 минут. На жаре (30+ °C) мясо не рекомендуется оставлять больше, чем на час.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
branchandroot
no subject
Date: 2012-12-11 07:08 am (UTC)2. Химические изменения при термообработке мяса (реакция Майяра + денатурация миоглобина + гидролиз коллагена) отличаются от изменений при автолизе, при котором происходит именно разложение белков до пептидов без денатурации. Такое разложение позволяет сэкономить на термообработке и весьма заметно влияет на итоговый вкус приготовленного мяса. Ставить знак равенства между автолизом и готовкой нельзя.
3. Если не держать мясо на холоде, то на нем могут завестись бактерии, вот и весь вред. Почитать об этом можете, например, тут: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/how_temperatures_affect_food/index.asp. «Опасная зона» для мяса --- диапазон от 40 до 140 °F, или от 4 до 60 °C; при этих температурах бактерии удваиваются каждые 20 минут. На жаре (30+ °C) мясо не рекомендуется оставлять больше, чем на час.