flavorchemist (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
flavorchemist) wrote2013-06-26 08:59 pm
flavorchemist) wrote2013-06-26 08:59 pm
Entry tags:
Колбаса вызывает рак
(за картинку спасибо дорогому
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
oldodik)Не, я знаю, что все на свете вызывает рак. Но употребление колбасы может вызвать его по-настоящему.
Возможно, будет безопаснее купить колбасу без химических добавок? Но где же такую найти? Может быть, можно заменить колбасу просто на мясо? Может быть, а может быть и нет. Как любят говорить в телевизоре, сначала смотрим сюжет, а потом обсуждаем.
Интересно, почему я не люблю диетологов из телевизора?
Вот другие диетологи (назвать врачами, извините, невозможно) повторяют
Интересно, почему я не люблю Малышеву и Ко?
Умные люди из телевизора в целом не врут. Частое потребление красного мяса, а так же и вообще любого переработанного мяса (колбаса, бекон и пр.) действительно связаны с повышенным риском рака, на сегодняшний день об этом можно говорить уверенно. Умные люди из телевизора врут в частностях. Важных частностях. Мясо и колбаса являются канцерогенами вовсе из-за добавок, как хочется думать диетологам. И не из-за плохого содержания животных.
Но, как обычно, обо всем по порядку
Нитрозамины
Это умное слово смогли выучить диетологи из телевизора.
Нитрозамины в колбасе с нитритами образовываться могут. А могут образовываться и внутри вашего организма. А могут образовываться в полезной рыбе без нитритов. Могут даже в натуральном соевом соусе, полученном с помощью натурального брожения. А еще они есть в пиве, сырах и молоке. Так уж природа придумала - где есть нитраты/нитриты и белок, там получатся нитрозамины.
Нитрозамины являются канцерогенами. Надо избегать их излишнего употребления. Если говорить о еде, то менее 20% (цифры 1981 года, сегодня этот показатель ниже) ежедневно съедаемых нитрозаминов человек усваивает из химически-мясных продуктов. Остальные проценты из вполне натуральной и полезной пищи.
Курильщик с пачкой сигарет употребляет нитрозаминов в десятки раз больше, чем из всей еды вместе взятой. Правда там немного другие нитрозамины, но все равно канцерогены. И это одна из причин, по которой мне не нравятся курящие в тамбурах электричек [censored].
Пищевая промышленность за последние несколько десятков лет именно в связи серьезно изменила подход к нитрозаминам в еде. Например, ограничила допутимую норму использования нитритов при приготовлении колбасы. Отказалась бы совсем, с превеликим удовольствием, но нельзя без нитритов ботулизм не спит. Для того, чтобы снизить канцерогенность колбасы, технологи стали обязательно добавлять в нее, помимо нитрита, аскорбинку или эриторбат. Эти добавки, как ни странно, с индексами "Е", сильно снижают образование нитрозаминов. Настолько сильно, что сегодня можно сказать, что нитрит в колбасе не представляет заметной опасности для здоровья.
Почему же тогда колбаса и мясо - канцерогены?
Наиболее вероятная причина.
Самое страшное и неприятное, что есть в современной еде, придумали задолго до нас. Тогда, когда никаких пищевых добавок с индексом Е не было.
Сомнений в том, что потребление мяса, особенно красного или переработанного, является фактором, повышающим риск возникновения онкологического заболевания, не существует. Есть лишь некие споры насчет причин, почему это происходит. Важным, а может и главным фактором являются гетероциклические амины.
Мясо, термически обработанное, является канцерогеном и вовсе без добавления нитрита. Колбаса из чистого мяса тоже канцероген. Потому что канцерогены в ней образуются напрямую из мяса. Из натурального, экологически чистого мяса, купленного за бешеные деньги у овцевода Германа, тоже будут образовываться. И даже если вы уедете в деревню и будете сами разводить бычков, вы не спасетесь.
На схеме изображен, весьма схематично, один из процессов, который происходит при нагревании куска мяса или фарша. Сырье этот процесс берет из тут же, в мясе. Все строго по реакции Майяра. Углеводы реагируют с аминокислотами, а дальше, одновременно с синтезом вкусо-ароматических веществ происходит синтез канцерогенных. Большая страшная молекула в правом нижнем углу может серьезно испортить, или даже навсегда прекратить Вашу жизнь.
И все было бы прекрасно, если бы в мясе не было креатина и креатинина (ключевые вещества на схеме), без них реакция не сложилась бы. Беда в том, что креатин и креатинин в мясе есть, и наоборот, мяса без креатина и креатинина не существует. Нагрев мяса, на сковородке или в колбасном цеху, или даже рыбы гарантированно в качестве продуктов реакции добавит канцерогенов. А их много и не надо.
Я никого не хочу пугать. Но у ценителей натурального мяса без добавок риск получить опухоль в не самом приятном месте организма намного выше, чем у любителей дешевой колбасы из крахмала, сои и глутамата. Кстати, в такой колбасе нитрит не используют (не нужен), просто краской красят, так что в ней заодно и нитрозаминов нет.
В этом смысле дешевая колбаса с кучей заменителей даже полезнее натуральной будет.
Справедливости ради, добавлю, что образование этих гадких соединений в значительных количествах наблюдается только при высоких температурах или при длительной термообработке. То есть в самых вкусных продуктах.
Заключение
Мы едим натуральные канцерогены миллион лет.
В последнее пару сотен лет, правда, начали чаще доживать до рака и помирать от него же. Но мы ни за что не перестанем есть канцерогены (а еще курить и пить) и будем посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о рисках. Ах, не добавить ли еще немного полезного натурального дыма?
Это же натурально, естественно, проверено поколениями, разве это может быть плохо?
Мы добавили совсем немножко функциональной важной (об этом я писал здесь) добавки - нитрита. Тут же начали пугать ей детей и взрослых и посмеиваться над тупыми учеными, говорящими нам о безопасности.
Ведь это искусственно, разве это может быть хорошо?
no subject
1. Что хуже: высокая температура или длительность варки: в скороварке лучше варить или в обычной кастрюле?
2. Не лучше ли потребление мяса без термической обработки: солёного или каким-либо другим способом дезинфицированного?
3. А не лучше ли будет перейти на порошковый протеин из спортивного питания?
no subject
2. Не уверен, честно. Не изучал вопрос. Но иррационально являюсь сторонником идеи, что мясо лучше есть термически обработанным.
3. Если речь именно о белке - то однозначно лучше. Но мясо - это ведь не только белок и жир. Витамины, микроэлементы))
no subject
Витамины они добавляют - что может быть еще одной проблемой. Плюс, надо внимательно отслеживать совершенно неочевидные вещи, типа "кишечнику нужна грубая пища" и т.п.
Как добавка - пойдет на ура, но 100%, всю жизнь - не уверен. Надо попросить эту женщину, которая соей крыс кормила (сырой, небось) поставить опыт.
no subject
no subject
Витамины и микроэлементы, содержащиеся в мясе, наверное, тоже можно отдельно потреблять, в том числе и в виде таблеток.
Вообще, химики наверняка могли бы придумать, как готовить мясо без варки так, чтобы оно было менее вредным, чем варёное. Или сделать полную замену мясу в виде протеина и таблеток с витаминами. Интуитивно кажется, что имеющихся технологий для реализации обоих вариантов достаточно, просто задачи такой пока никто не ставил.
no subject
Одна надежда, что мясо научатся таки в теплицах выращивать из клеточных культур