Не разбиралась с химией процесса, но почему-то если использую и лимонную кислоту (еще одна Ешка =), и хлорид кальция, то первой уходит меньше, и в итоге сам творог менее кислый.

По поводу плотности сгустка согласна. Расагулы из такого творога гораздо лучше катаются и менее склонны к образованию трещин.