Если я вдруг неправильно понял вопрос, то поправьте, ок?

Если запах совсем незнакомый - то на запах определить конечно без шансов.

Есть такой подход - дескрипторный анализ Каждый запах раскладывают по дескрипторам.

Если на пальцах, то это выглядит так. Например ваниль например имеет дескрипторы: сладкий, древесный, бальзамический, ванильный, дыма и т.п. Далее выраженность каждого дескриптора меряют в цифрах, например от 1 до 10. И в результате получают описание запаха в виде, который удобно обрабатывать, и удобно сравнивать с другими запахами. То есть можно одну ваниль отличить от другой, а заодно понять, что там лишнее или не хватает. В принципе, так можно проанализировать и неизвестный аромат - разложить на дескрипторы, получить картинку, ну и узнать, что же это такое, имея какую-то наработанную базу.

Прямо каталогов я не встречал. Да и если честно, сам этим методом не пользуюсь, так как для этого нужна кучу подготовленных людей-дегустаторов, наши русские компании не могут себе этого позволить. На западе методика в ходу.

Ну и наконец можно просто аналитически посмотреть что там за вещества в составе, и по ним уже гадать.