вот мне именно это и интересно - почему "ничего хорошего"?

Может, умами для рецепторов - сигнал не просто "белковости", а "животности" (еда, которая бегала/летала/плавала)? Тогда довольно естественно, что соленое с ним сочетается - кровушка из свежатинки ;)