В молоко.

[flavorchemist]

Дальше, когда мы немножко погружаемся в вопросы здорового образа жизни,
начинаем задумываться, а вот собственно почему это молоко,
может хранится без холодильника 6 месяцев?
Это вообще молоко или белая вода?

(с) кто-то из главных в этой вашей ЖЖ

Вообще, я рекомендую почитать весь пост по ссылке выше. Он удивителен, если не сказать больше. Но я не очень хочу разбирать его полностью. Я лишь хотел бы остановиться на молоке. 

Даже не хочу разбирать фантазии с отличием органики от "неорганики" - этих отличий нет. Я остановлюсь на другом, более важном, если речь идет о молоке. Насколько же оправдано, с точки зрения вашего живого организма, разница между сырым, пастеризованным и по-настоящему мертвым молоком. Поможет этом может обычный научный обзор, сравнивающий разные виды молока по многим параметрам. Данные открыты, их никто не держит в секрете.


Давайте пойдем по пунктам. Тем более что авторы обзора прямо по пунктам все и расписали, сведя в таблички и графики.

Витамины.

(Режим стерилизации явно выбран не очень правильно)

Витамины - это вещества органические (не путать с "органической" едой, получившей сие наименование по скудоумию). И, разумеется, могут разлагаться-изомеризоваться-превращаться в невитамины при нагревании. Что не дает покою противникам термообработанного молока в любом виде. Ну как же, если разлагается - значит вреднее!

Да, разлагается.

И вопрос тут, как обычно, в количестве. И количество можно посмотреть на графике. По вертикали - это содержание того или иного витамина в 1 стакане молока от рекомендуемой дневной нормы. Обращаю лишь внимание, что отсутствие данных - это не отсутствие витаминов, а именно недостаток литературных данных.



Можно легко заметить, что в принципе, содержание витаминов в молоке...не очень велико. То есть вы скорее всего попросту лопните, пытаясь утолить вашу потребность в витамине С, D или К путем потребления молока. Нет, назвать молоко важным источником витаминов - это все равно что назвать помидоры ценным источником белка. И даже, если смотреть по "распространенным" витаминам молока, например по B12, разница не сильно заметна. Уж точно не стоит того, чтобы на ней заморачиваться.


Микро и макроэлементы
Есть что-то химическое в этих названиях.
Элементы.
Напоминает основу всего:


На месте производителей органики, я бы вообще избегал употреблять эти слова, заменив их чем-нибудь более мирным и ламповым. Например, на "флогистон" или "святой дух". Хотя бы потому что элементы, в отличие от витаминов, вещества неорганические (не путать с "неорганической" едой, которой не существует в природе, и соль не в счет - это приправа). Если быть еще точнее, и не вещества это а...элементы. И за редким исключением, никуда из молока при нагревании деться не могут, как бы того не хотели ученики самого умного ректора самого прогрессивного пищевого ВУЗа в мире.

(не кипятите молоко в атомном реакторе - советует вам девушка-преподаватель из МГУПП)

Распространенное, но удивительное мнение. Можно было бы конечно тупо поржать, над девушкой, но мы не будем. Ей же еще технологов учить, экзамены принимать и вообще нужно соблюдать важный вид. Поэтому мы тупо и уныло посмотрим в график.

По вертикали - те же цифири, что и с витаминам. Содержание элементов в 1 стакане от рекомендуемой дневной нормы. Отсутствующие данные - это именно отсутствующие данные, но не разрушение элементов.

.
Опять всех купили. И пусть это может показаться кому-то странным, но содержание всех этих элементов не изменяется при термообработке. Потому что куда они нафиг с этой подводной лодки денутся. Потому что элементы - это вам не скрепы, которые каждый разогнуть норовит.

На всякий случай отмечу, что усваиваемость этих элементов тоже не изменяется. В молоке, по крайней мере.

Бактерии
Бактерии везде.

Увы.

Один самых незамысловатых фактов состоит в том, что люди, избегающие безобидную химию, охотно мрут от обидной биологии. От микробиологии, если быть точнее.

Бактерии любят жить в молоке. И не все эти бактерии являются дружескими и пробиотическими. И это вовсе не редкость, что вредные бактерии обитают в сыром молоке. Любители живого молочка мрут, конечно, не очень часто. Иногда им помогает в этом медицина со своим ассортиментом химических и негомеопатических средств. Иногда просто проносит, в прямом или переносном смысле. Тем не менее, береженого большой макаронный монстр бережет.

Находят патогенных бактерий в молоке вовсе не так уж и редко (см. таблицу ниже). Именно поэтому, очень важно, ни при каких обстоятельствах, никогда не пить сырое молоке, не поить им своих детей, даже если оно куплено "у проверенной бабушки" (тм). Ибо в нем почти наверняка найдется кто-то из друзей из таблички ниже:




Но это не единственный источник микробиологической опасности, подстерегающий любителей белой эмульсии.

Не, микробов много. Но хотелось бы обратить отдельное внимание на персонажа с картинки.


Этот же персонаж под именем Bacillus cereus бывает обнаружен в молоке. И его, по-хорошему, тоже не мешало бы сварить заживо в молоке перед употреблением. Хорошая бацилла-мертвая бацилла.



Но не всегда это получается.

Рисовый синдром

Жизненный цикл этой бациллы неразрывно связан с китайскими ресторанами. Рис в них готовят обычно заранее и много. разогревая по мере необходимости небольшие количества. Подразумевается, что в отваренном рисе нет ничего живого и стухнуть он не может. Это отчасти, правда, стухнуть он действительно не может, но насчет наличия живого - это преувеличение. Как с тем сусликом, который есть.

Споры Bacillus cereus без особых проблем переживают варку риса, прорастая на стерильной питательной среде позже, размножаясь бесконтрольно и доставляя множество интересных ощущений потребителям. Настолько интересных, что лично у меня давно уже появилось (ничем не обоснованное) подозрение, что так называемые "многочисленные случаи отравления глутаматом" в китайских ресторанах есть ни что иное, как тошнотворное и послабляющее влияние бациллуса на неокрепшие организмы и их кишечники.

Бациллусы в молоке

Они там бывают очень даже часто. И обычная пастеризация их не убивает. Так, усыпляет маленько.

Разумеется, пастеризация работает не так, как думает о ней главный в молочном союзе. Но факт в том, что если сырое молоко таки было заражено упомянутым бациллусом, то почти наверняка эта тварь переживет процесс, проснется и расплодится. Диарея придет к тебе оттуда, откуда ты ее не ждешь, благодарный потребитель.

Ничего не имею против пастеризации. Это прекрасный процесс, расправляющийся с огромным количеством опасных патогенов и спасший много жизней. Пастеризованное молоко всегдаа лучше сырого. Но это не идеальный процесс, если мы говорим о борьбе с пищевыми отравлениями и способностью надолго сохранять еду. Стерилизация или ультрапастеризация покруче будут. Они дают почти по-настоящему мертвое и долгое молоко.

И это прекрасно.

Потому что только дебил считает "живое" молоко лучше "мертвого".

Разное
В обзоре, на который я сослался, рассматриваются и другие заявления о преимуществах "живого" молока, которые тоже не имеют отношения к реальности. Так, абсолютно ничем не подтверждены заявления сторонников сырого молока, о полезности каких-то ферментов, которые убиваются термообработкой и перестают приносить пользу. Нет никаких научных оснований считать, что потребление сырого или наоборот, термообработанного молока способствует развитию аллергий, артрита, диабета и т.п. И даже заявления о полезности "полезных" бактерий в сыром молоке - это просто фантазии, которые не удается подкрепить экспериментальными данными.

Принципиальная разница - только во вредных бактериях.
 
Еще, конечно, во вкусе.

Да, в процессе нагревания, вещества в молоке таки реагируют, одни летучие молекулы исчезают, другие - появляются, и вкус разумеется меняется. В этом нет ничего плохого или хорошего для здоровья. Это просто есть. Это следствие химической природы нашего мира. К тому же, вкус - вообще вещь личная и субъективная. Некоторым, вон, даже глутамат в еде не нравится. А тут какое-то молоко.

Нет, если вам не нравится вкус молока из пакета - вообще не проблема. Мне не жалко. Пейте сырым. Можете даже органическим навозом закусывать, без антибиотиков.

Только, пожалуйста, деткам не давайте, ок? Диарея, она ведь не всегда вот так просто на горшке заканчивается. Может и могилкой. На которой зареванная мамаша позже будет традиционно винить не микробиологию, а химию. От которой трупы в могилах не гниют, да.

В общем, с нетерпением жду продолжения в журнале по первой ссылке. Надеюсь, не зря нам обещан рассказ о (цитата): "разнице обычной белой воды с запахом молока и Молока (того что бабушки называли молоком)".

Comments

[damillola.livejournal.com]

Пост поддерживаю. Но сырое молоко на вкус нравится гораздо больше. В городских условиях, конечно, потреблять сырое молоко в самом деле опасно.
Можно сказать, что потеря качеств молока сильно преувеличена. Как впрочем, и опасность сырого молока.
А вот такой интересный момент: как женщины кормят грудью детей не обработанным молоком? Это, наверное, тоже опасно для жизни детей? :)

[flavorchemist.livejournal.com]

Момент очень простой: каковы шансы подхватить плохую бактерию в чистом доме чистыми руками от одной чистой, пардон, человечьей титьки. И каковы шансы на ферме, с навозом, кормами, доярками, линиями, бидонами от тысячи коровьих титек?

[damillola.livejournal.com]

Согласен. С другой стороны, никто вероятности не считал. И, кстати, перед дойкой вообще вымя положено мыть. По крайней мере, те, кто сам держит коров, всегда обмывает его перед каждой дойкой.
Как с этим дела обстоят на большой ферме, честно говоря, не знаю.

[flavorchemist.livejournal.com]

Даже если вымя мыть, и заботиться о санитарии. Даже если (что, как мы должны понимать, никто не гарантирует).

Допустим, вероятность подхватить бактерию в молоко одной коровы на чистой фермы: 0,1%. Если пить такое молоко в течение года каждый день, то у вас примерно 30% шансы подхватить понос хотя бы один раз в году. Это не критично, в принципе. Тем более, что наличие в молоке бактерии еще не гарантирует заболевание.

Если это одна чистая корова и один потребитель, то молоко в целом можно пить, ок?

Когда смешивается молоко от пусть 100 коров, то вероятность что в нем, в смеси, будет бактерия уже, если я правильно посчитал: около 9,5%. В течение недели при этом мы с примерно 50% шансами производим хотя бы одну зараженную партию, которая расходится многим потребителям. При соблюдении чистоты на ферме.

Нужно ли это? Когда этого можно тупо избежать вообще не напрягаясь?

[damillola.livejournal.com]

Ну, я и говорил в самом первом комментарии, что в городских условиях совершенно не канает пить сырое молоко. Это только в деревне, когда держись сам. Или у хорошо знакомых людей берешь.

И да, Вы верно заметили, но не учли в расчетах. Все же бактерии везде вокруг нас, однако мы не более каждый день. Даже наличие патогена в молоке не гарантирует того, что человек заболеет.

Кстати, в детстве брали сырое молоко у родственников (дальних). Я ребенком всегда его пил. Не помню ни одного случая, что с него обдристался. А вот с немытых ягод - это несколько раз прям, причем не только стул, но и общая слабость, плохое самочувствие и прочие симптомы кишечного расстройства.

Кстати, а так ли полезна абсолютная стерильность? Тут где-то читал, что такие условия жизни с детства приводят к ослаблению иммунитета. Или как всегда врут?

[sottovoce-0310.livejournal.com]

Вероятности как раз посчитаны. И это касается не только молока. Впрочем, в частном порядке никто не запрещает употреблять сырое молоко или неохлаждённое мясо.

[damillola.livejournal.com]

Вот. И я про то же. При массовом производстве обработка обязательна. В частном порядке каждый решает сам.

[ssart.livejournal.com]

Женщины кормят грудью, а не доятся в слегка помытые бидоны, которые потом стоят хорошо если в холодильнике, везут куда-нибудь и тыды. Сцеженное молоко, если есть необходимость, "добывают" обычно простерилизованным молокоотсосом в простерилизованные герметичные контейнеры, замораживают и хранят в морозильнике весьма ограниченное время. Мааааааааааалеееееееееенькая разница слегка угадывается, нет? 8))

[damillola.livejournal.com]

Титьку перед кормление тоже стерилизуют? Как и губы и рот ребенка? :)

[paulina-2005.livejournal.com]

Но и в навозе не валяют и не лежат грудью прямо посреди скотного двора . Мордахи нонче принято вытирать салфетками , а грудь мыть .

[damillola.livejournal.com]

Ну дак и при дойке коровам вымя тоже положено обмывать... :)

[stetzen.livejournal.com]

Там в посте история с рисом все-таки не просто так дана. Вопрос стоит не в абсолютной стерильности, вопрос стоит в количестве бактерий на грамм выпиваемого молока. Молоко - замечательная питательная среда, даже небольшое количество бактерий в ней активно будут размножаться. И если с пятью штуками патогенов, попавших с титьки, иммунная система справится на ура, с пятью миллионами из молока - имеет все шансы не справиться.

[damillola.livejournal.com]

Согласен с Вами, но только частично. Поэтому сырое молоко долго не храниться, его надо употребить в течение 2-3 дней, при хранении в холодильнике. И в основном поэтому оно не пригодно для массового рынка.
Но насчет размножения бактерий, Вы не совсем правы. При соответствующих условиях бактерии размножаются и сырое молоко превращается в простоквашу. А сырые сливки - в сметану. Ходят слухи, что это очень полезные молочные продукты :)
А вот пастеризованное молоко скорее всего испортится и пить его будет нельзя.

[ssart.livejournal.com]

Вообще-то люди — зверьки забавные, в норме имеют привычку регулярно мыться с использованием всякого мыла, да и вообще не валяться в хлеву. Не говоря уже о том тривиальном факте, что кол-во микроорганизмов, попавших в рот ребёнка/телёнка во время кормления и аналогично попавших и размножившихся в идеальной среде aka молоко за время хранения — немножко разные вещи. Этак на несколько порядков.

[damillola.livejournal.com]

Если молоко храниться в холодильнике, то Вы удивитесь, там бактерии размножаются гораздо медленнее, чем во рту у человека. Просто человек их благополучно съедает. И в желудке они в норме благополучно уничтожаются.

[loly-girl.livejournal.com]

Для отравления бактерия должна не только попасть в молоко, но и успеть размножиться. В процессе грудного кормления она этого сделать не успевает. Также не успевает размножиться в парном молоке. Если молоко провело 5 часов, то лизоцим в нём уже не действует и размножаться можно в больших количествах. Раньше это было одной из основных причин детских смертей.

Парное молоко опасно пить уже из эпидемических соображений: бруцеллез, сальмонеллёз, кишечный грипп, энцефалит, возбудители которых живут уже непосредственно в самой корове. Если повезёт, то и сибирскую язву можно подхватить, пока у коровки бессимптомный перид.

[damillola.livejournal.com]

И вообще, жить очень опасно. Вон, туберкулезные палочки прям по воздуху летают вместе с частицами пыли. :)

[e-1-off.livejournal.com]

Я уже писал выше: главная проблема в том, что в молоке бактерии прекрасно себя чувствуют и активно размножаются. Поэтому если молоко выпил ребенок из сиськи/теленок из вымени/человек в течении короткого времени после того, как выдоил его, то опасность относительно небольшая. Но если молоко постояло некоторое время в условиях, подходящих для инкубирования бактерий, то во-первых количество этих бактерий увеличивается в миллионы раз, а во-вторых они выделяют в молоко продукты своей жизнедеятельности, которыми можно отравиться, независимо от того, заразился ты бактериями или они все у тебя в желудочной кислоте сдохли (это называется токсикоинфекция). Поэтому единственный способ длительно хранить молоко: или заморозить и/или обезводить его или добавить в него убивающие микробы вещества (антибиотики, например) или стерилизовать. Первый вариант уничтожает молоко (сухое молоко это попытка его осуществить), второй чреват кучей проблем. Слава богу, третий, особенно при наличии высокотехнологичной, но при этом дешевой герметичной упаковки весьма эффективен и достаточно дешев. Иначе молоко было бы деликатесом, продающимся только в ближайших окрестностях молочных ферм.

[flavorchemist.livejournal.com]

Вот да, как то этот временной момент совсем вылетел из головы.

[damillola.livejournal.com]

Дублирую ответ на соседний комментарий:
Согласен с Вами, но только частично. Поэтому сырое молоко долго не храниться, его надо употребить в течение 2-3 дней, при хранении в холодильнике. И в основном поэтому оно не пригодно для массового рынка.
Но насчет размножения бактерий, Вы не совсем правы. При соответствующих условиях бактерии размножаются и сырое молоко превращается в простоквашу. А сырые сливки - в сметану. Ходят слухи, что это очень полезные молочные продукты :)
А вот пастеризованное молоко скорее всего испортится и пить его будет нельзя.

[e-1-off.livejournal.com]

Бактерии бывают разные. Некоторые размножаясь превращают молоко в простоквашу. А некоторые, если вы их употребите внутрь, вас убивают. Причем они друг другу особо жить не мешают и в молоке присутствуют в большом разнообразии.

[damillola.livejournal.com]

Вы не правы. В молоке, в силу его особенностей и если здорова корова, то молочнокислых бактерий больше и среда им благоприятствует. Поэтому оно и превращается всегда в простоквашу, при соблюдении условий закваски.

[arachanski.livejournal.com]

Попробуйте негомогенизированное, но пастеризованное или UHT. Мне такое нравится больше стандартного.

[damillola.livejournal.com]

Спасибо! Попробую.

[lex-kravetski.livejournal.com]

Пока молоко находится внутри, с бактериями в нём активно борется имунная система. Выработанные ей антитела сохраняются и после извлечения молока на свет, однако новые антитела снаружи тела уже не производятся, а вот бактерии продолжают размножаться.