Радужные пятна - это точно интерференция.
Я не могу точно объяснить, из чего формируется пленка на которой она возникает, и механизм ее формирования. Скорее всего это пленка эмульгатора (может быть с жирами), которая формируется на срезе, поскольку любой эмульгатор это поверхностно-активное вещество.
Не обязательно этот эмульгатор добавляли отдельно, в самом мясе доствточно веществ которые могут выполнять эту функцию. Точно то, что к этому явлению не имеют отношения ни фосфоресценция, хотя, в теории, фосфаты могут способствовать образованию такой пленки.