Глутамат, будучи солью глутаминовой кислоты - тоже необходим. Гуглите его участие в метаболизме.

Вы вообще знаете, как проходят стандартные медицинские исследования? Е621 - одна из наиболее изученных пищевых добавок, и никакого вреда так и не нашли. Кроме вот: "Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз."