Не молочнокислые бактерии, а "микробиологический сычужный фермент".

Если коротко и грубо, то история такая: для быстрого створаживания молока хорошо добавлять в него сычужный фермент (реннин), выделяемый желудком телят-сосунков (или ягнят-сосунков) в возрасте первых недель. К сожалению,теленка при этом надо забить, что невыгодно.

В 80-х выделили ген, ответственный за синтез фермента, и пересадили в бактерию. Так что с 90-х основная масса сычужного фермента производится ГМ-бактериями.