А никто и не делает исключений. Просто экстраполяция наблюдений над половыми органами на наследование вообще - это именно экстраполяция, и может быть основана только на изучении природы и механизмов наследования. Вообще говоря, это не такой тривиальный вопрос, как кажется. Для школы сойдет и простой вариант - "наследственность заключена в генах, приобретенные признаки не наследуются". Но если залезть сильно глубже, начинаются всякие тонкости. То, что не наследуется отрезанное ухо, вовсе не означает, что не может наследоваться, к примеру, повышенный риск диабета, приобретенный под воздействием факторов окружающей среды.