Иногда нужны действительно те же самые вещества. Иногда получается подобрать удачную замену. Но в целом, вещества, которые дают запах, и вещества, которые обеспечивают канцерогенность - различаются. Поэтому вполне возможно сделать аромат копчения, очень близкий на оригинал, но на порядки менее канцерогенный.