Угу. Но при автолизе происходит не только денатурация белка --- там ещё и распад гликогена, и ферментативное разложение нуклеотидов, и те пе. Процесс и результаты отличаются от процессов и результатов кулинарной обработки (которая ведь тоже разная бывает --- сухой жар, тушение и варка тоже по-разному мясо превращают).
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
branchandroot
no subject
Date: 2012-12-11 02:48 pm (UTC)