У меня просьба к вам. Пишите без http:// . Тогда ваши комментарии не будут расцениваться как спам. Конечно, flavorchemist добавит, но через день, когда сможет.

1) Часов 6-12. Это обычное время от забоя до продажи на рынке. Свежезабитых я не ел, хотя в деревне это дело обычное для птицы.

Понятия не имею, ел ли "правильно" созревшее мясо. Замороженное само собой, а когда и как его морозили, Хенк лишь знает.

2) Поверьте физику белка, разложение без денатурации это редкость. Вроде как у инсулина из проинсулина. Денатурация это потеря нативной структуры. Может вы путаете с агрегацией? Ну и надо ли уточнять, что при готовке коллаген и расщепляется в первую очередь. Именно это и важно для жёсткости мяса. Да, коллаген - фибриллярный белок. Для таких говорить о денатурации вообще странно.

3) Тогда я напомню доводы ext_1258873. Мол плохое мясо это с четырёх часов после забоя, там трупное окоченение. И что мясу надо зреть 4 дня во имя автолиза. Именно на это я и возражал, что можно готовить сразу. Что до бактерий, так это дело очевидное. Но можно тушу разделать и в морозилку. Тогда не будет ни автолиза, ни бактерий, ни грибочков.