оливковое масло я упомянул в связи с примером из хранцузской жизни. во Франции майонез - это желтки и оливковое масло. Делают его и из подсолнечного, но это некоторый экзотик и тогда он называется "майонез из подсолнечного масла (Mayonnaise à l huile de tournesol). это к слову.
главный вопрос не в масле а в эмульгаторе. В майонезе им должен быть желток. а в том, чего 21 сорт можно прикупить в магазине- как правило - нет.